In der Fischküche Reck in Möhrendorf verbindet Doris Reck-Hartmann fränkische Küche mit einem bewussten Umgang mit Lebensmitteln und einem klaren Blick auf die Menschen im Betrieb. Die Küchenchefin führt das Gasthaus in achter Generation. Ihr „Fränkisches Soulfood“ steht für saisonale Zutaten, regionale Verbundenheit und die Freude am Handwerk.
Im Interview erzählt sie, warum traditionelle Küchentechniken heute wertvoll sind, wie sich nachhaltiges Wirtschaften und Kostendruck vereinbaren lassen müssen und weshalb die Gastronomie der Zukunft vor allem eines braucht: Zeit und Wertschätzung für Gäste und Mitarbeiter.
Doris, welche konkreten Maßnahmen hast du in deinem Betrieb umgesetzt, um nachhaltiger zu wirtschaften – und was würdest du Kollegen empfehlen, die gerade erst anfangen?
Wir arbeiten ganz bewusst nach einer Nose-to-Tail- und Leaf-to-Root-Philosophie. Für mich heißt das: Wir verwerten ein Tier und auch ein Gemüse möglichst vollständig. Das ist keine Modeerscheinung, sondern eine Haltung. Ganz wichtig ist für uns die enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten, um Müll von Anfang an zu vermeiden: weniger Verpackung, bessere Planung und klare Absprachen. Außerdem besinnen wir uns wieder stärker auf alte Herangehensweisen: Einkochen, Fermentieren, Resteküche, saisonal denken und kochen. Das sind Techniken, die früher selbstverständlich waren und heute wieder enorm wertvoll sind.
Wir kaufen, wo immer es möglich ist, regional – auch wenn es teurer ist. Für mich gehört zur Nachhaltigkeit aber nicht nur das Produkt, sondern ganz klar auch der Mensch. Faire Bedingungen für Mitarbeiter, Lieferanten und Partner sind genauso Teil davon wie gute Lebensmittel.
Allen, die anfangen möchten, sage ich: Jeder Schritt zählt. Man muss nicht von heute auf morgen alles umwerfen. Lieber mit kleinen Dingen beginnen und diese konsequent umsetzen. Die Summe der vielen Kleinigkeiten macht am Ende den Unterschied.
Tipp: Lieber mit kleinen Dingen beginnen – und diese konsequent umsetzen.
Was sind für dich die größten Herausforderungen und Chancen, wenn es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie geht?
Eine der größten Herausforderungen ist definitiv die Kostenkontrolle. Nachhaltig einzukaufen, regional zu arbeiten und fair zu bezahlen hat seinen Preis. Gleichzeitig stehen wir wirtschaftlich unter Druck. Diese Balance zu halten, ist nicht immer einfach.
Die große Chance sehe ich ganz klar in der Positionierung, gerade am Arbeitsmarkt. Junge Menschen wollen heute wissen, wofür ein Betrieb steht. Sie möchten dort arbeiten, wo ihre Werte mitgetragen werden. Wenn man glaubwürdig nachhaltig arbeitet, ist das ein starkes Signal nach außen und innen.
Die Fischküche Reck steht für fränkische Küche mit einem bewussten Umgang mit Lebensmitteln.
Wie stellst du dir die Gastronomie der Zukunft vor – und welche Rolle möchtest du selbst dabei spielen?
Ich wünsche mir eine Gastronomie, die wieder stärker handwerklich denkt, regional verankert ist und Qualität vor Quantität stellt. Weniger Beliebigkeit, mehr Identität. Ich glaube, dass Gäste wieder bewusster genießen möchten und wissen wollen, woher etwas kommt und wer dahintersteht. Genau da sehe ich unsere Aufgabe.
Ich möchte weiterhin zeigen, dass traditionelle Küche und Nachhaltigkeit sich wunderbar ergänzen. Und ich möchte vor allem jungen Kollegen Mut machen, dass man wirtschaftlich erfolgreich sein kann, wenn man seiner Haltung treu bleibt.
Die Gastronomie der Zukunft sehe ich als eine Verbindung aus echter Gastgeberleidenschaft und kluger Unterstützung durch Technik und KI, wo immer ihr Einsatz sinnvoll ist. Technik soll uns Freiräume schaffen. Vor allem Zeit. Zeit für den Gast.
Ich möchte weg vom reinen „Sattmachen“ hin zum „Glücklichmachen“. Ein Restaurantbesuch soll wieder ein Erlebnis sein, Begegnungen schaffen und Menschen zusammenbringen. In einer Welt, die immer schneller und oft unpersönlicher wird, braucht es Orte, an denen man echte Wertschätzung erfährt – als Gast genauso wie als Mitarbeiter. Und ich möchte hervorragende Arbeitsplätze schaffen: Arbeitsplätze, an denen man gern arbeitet, sich gesehen fühlt und Perspektiven hat. Für mich gehört das untrennbar zur Gastronomie der Zukunft dazu.
Doris, vielen Dank für das Gespräch!
Doris Reck-Hartmann verbindet einen sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln mit Verantwortung für die Menschen, die sie erzeugen, verarbeiten und servieren. Dabei spricht sie offen über den wirtschaftlichen Druck, unter dem diese Entscheidungen getroffen werden. Ihr Blick nach vorn bleibt dennoch zuversichtlich: Bewährtes Küchenhandwerk und moderne Unterstützung können gemeinsam Raum schaffen für das, was ihr besonders wichtig ist – gutes Essen, persönliche Begegnungen und einen Arbeitsplatz, an dem man gerne ist.
Fotos: © Pedro Stoehr / Antidot.io
Über die Fischküche Reck
Das Gasthaus Fischküche Reck in Möhrendorf wird von Doris Reck-Hartmann in achter Generation geführt. Die Küche ist fränkisch, saisonal und von Produkten aus der Umgebung geprägt. Frische, möglichst unverarbeitete Zutaten und die möglichst vollständige Verwertung von Lebensmitteln gehören zum Küchenalltag. Auch bei der Zusammenarbeit im Team setzt der Familienbetrieb auf konkrete Maßnahmen: flexible Arbeitszeitmodelle, Wunschschichten, faire Bezahlung und Fortbildungen.
