Nachhaltigkeit entsteht dort, wo Betriebe Verantwortung nicht nur mitdenken, sondern konsequent in ihre tägliche Arbeit integrieren. Im ODINS Haithabu zeigt sich das in gewachsenen regionalen Partnerschaften, modernen Strukturen und einem klaren Verständnis von Qualität, Herkunft und fairen Arbeitsbedingungen. In unserer Interviewreihe sprechen wir mit Greentable-Mitgliedern, die Verantwortung praktisch denken und aktiv an der Gastronomie von morgen arbeiten.
Diesmal im Gespräch: Oliver Firla, Inhaber des ODINS Haithabu.
Welche konkreten Maßnahmen haben Sie in Ihrem Betrieb umgesetzt, um nachhaltiger zu wirtschaften – und was würden Sie Kollegen empfehlen, die gerade erst anfangen?
Im ODINS Haithabu beschäftigen wir uns seit vielen Jahren intensiv mit der Frage, wie wir nachhaltiger wirtschaften können. Ein zentraler Baustein ist unsere enge Zusammenarbeit mit inzwischen 65 kleinen Manufakturen im Umkreis von 50 Kilometern. Diese Partnerschaften sind für uns nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch kulturell wertvoll: Wir kennen die Menschen hinter den Produkten persönlich – und genau das spüren auch unsere Gäste.
Im ODINS Haithabu zeigt sich das in gewachsenen regionalen Partnerschaften
Ein weiterer Schwerpunkt ist die Digitalisierung in allen Bereichen. Von der Büroorganisation bis zur Bestellung läuft bei uns fast alles digital. Das spart Ressourcen, vermeidet Fehler und macht unsere Abläufe deutlich effizienter. Außerdem legen wir großen Wert auf stabile und faire Arbeitsbedingungen. 80 festangestellte Mitarbeiter über viele Jahre erfolgreich zu beschäftigen, ist für mich ein wichtiger Teil nachhaltigen Wirtschaftens.
Kollegen, die anfangen wollen, würde ich empfehlen: Fangt mit den Themen an, die ihr jeden Tag selbst in der Hand habt – regionale Produkte, Abfallvermeidung und transparente Abläufe. Und sucht den Austausch. Die besten Ideen entstehen im Gespräch, nicht im stillen Kämmerlein.
Tipp: Sucht den Austausch. Die besten Ideen entstehen im Gespräch, nicht im stillen Kämmerlein.
Was sind für Sie die größten Herausforderungen und Chancen, wenn es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie geht?
Die größte Herausforderung sehe ich im täglichen Spagat zwischen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Regionale Manufakturen, faire Löhne und hochwertige Produkte haben ihren Preis. Gleichzeitig müssen die Abläufe funktionieren, und der Fachkräftemangel macht die Situation nicht leichter.
Genau darin liegen aber auch große Chancen. Unsere Gäste schätzen Authentizität und ehrliche Regionalität immer mehr. Durch unsere starke lokale Verankerung und Initiativen wie die Produzenten Arena, die ich viermal im Jahr organisiere, schaffen wir nicht nur Sichtbarkeit für die handwerklichen Betriebe der Region, sondern stärken auch das Bewusstsein für nachhaltigen Genuss.
Ich erlebe jeden Tag: Nachhaltigkeit ist kein Marketingtrend, sondern eine Haltung. Und diese Haltung schafft Loyalität, Qualität und langfristigen Erfolg.
Wie stellen Sie sich die Gastronomie der Zukunft vor – und welche Rolle möchten Sie selbst dabei spielen?
Ich stelle mir eine Gastronomie vor, die mutiger ist: transparenter, regionaler und zugleich moderner. Erfolgreich werden die Betriebe sein, die zeigen, woher ihre Produkte kommen, wie sie arbeiten und warum sie bestimmte Entscheidungen treffen. Digitalisierung wird Prozesse vereinfachen, aber der Kern bleibt menschlich und regional verwurzelt.
Meine Rolle sehe ich darin, Vernetzung weiter voranzutreiben – zwischen Produzenten, Gastgebern und Gästen. Mit ODINS Haithabu wollen wir zeigen, dass regionale Wertschöpfung, moderne Arbeitsweisen und wirtschaftlicher Erfolg kein Widerspruch sind.
Seit 32 Jahren beweisen wir genau das. Und ich möchte meinen Teil dazu beitragen, dass unsere Branche auch in Zukunft nachhaltig und lebendig bleibt.
Danke für das Gespräch!
Oliver Firla zeigt, wie nachhaltige Gastronomie dann besonders wirksam wird, wenn sie fest im betrieblichen Alltag verankert ist. Mit regionalen Partnerschaften, modernen Prozessen und einem klaren Blick für wirtschaftliche wie soziale Verantwortung macht das ODINS Haithabu vor, wie zukunftsfähige Gastronomie heute schon gelebt werden kann.
Fotos: ODINS Haithabu
Über das ODINS
Das ODINS Haithabu steht für eine Gastronomie, die Regionalität, Qualität und Verantwortung konsequent zusammendenkt. Der Betrieb arbeitet eng mit zahlreichen kleinen Manufakturen aus der Region zusammen und setzt auf transparente Herkunft, kurze Wege und nachhaltige Strukturen. Gleichzeitig prägen moderne Prozesse, ein hoher Qualitätsanspruch und faire Arbeitsbedingungen den Alltag. So entsteht ein gastronomisches Konzept, das regional verwurzelt ist und zugleich zeigt, wie zeitgemäße, verantwortungsvolle Gastronomie heute aussehen kann.
