In der Betriebskantine der Berliner Wasserbetriebe ist der „KlimaTeller“ schon seit 2017 fester Teil des Speisenkonzepts. Wie sich emissionsarme und zugleich genussvolle Gerichte zubereiten lassen, erklärt uns Betriebsleiterin Vivien Finke.
Der Name „Spreeschleuse“ passt gut – direkt vor den großen Fenstern des modernen Betriebsrestaurants der Berliner Wasserbetriebe befindet sich die berühmte Mühlendammschleuse, die täglich viele Schiffe und Boote passieren. Die Kantine eröffnete im Sommer 2017 nach umfangreichem Umbau als reines Betriebsrestaurant für die Mitarbeiter*innen des Hauses sowie für Angestellte des öffentlichen Dienstes in Berlin. Mitarbeiter*innen des Finanzministeriums kommen ebenso zur Mahlzeit wie von der Feuerwehr oder dem RBB. 300 bis 450 Mittagessen am Tag gehen hier über den Tresen.
„KlimaTeller“ gibt es hier schon seit 2017
„Unser gastronomisches Konzept fußt auf drei Säulen“, erklärt uns Vivien Finke, die Leiterin der Betriebsgastronomie. Das ist erstens ein hoher Anteil regionaler und biologischer Produkte, zweitens die Eindämmung und Reduktion von Lebensmittelverschwendung bzw. Abfall und drittens Klimafreundlichkeit. Viele Produkte kommen aus der Region, ein Essen ist immer vegetarisch-vegan und den Bio-Anteil wird die Gastronomie als Best-practice-Betrieb der neuen Berliner Initiative „Kantine Zukunft“ mittelfristig auf über 60 Prozent heben (in der verbrauchten Menge, nicht im Zutaten-Anteil). Um punktgenauer produzieren zu können, gibt es heute kein Komponentenessen mehr – alle Beilagen sind einer Hauptspeise fest zugeordnet. Und als praktische Maßnahme zur Reduktion der CO2-Emissionen gibt es – und zwar schon seit 2017 – den „KlimaTeller“. Jeden Mittwoch sind alle drei Hauptspeisen aus besonders klimafreundlichen Zutaten und entsprechen den Vorgaben der Initiative, indem sie mindestens 50 Prozent weniger CO2 aufweisen als ein vergleichbares Durchschnittsgericht.
Reduziert wird der Ausstoß, nicht der Genuss
Der „KlimaTeller“ verringert den Ausstoß, nicht aber den Genuss: gebratener Petersfisch nach provenzialischer Art mit Salzkartoffeln, Zucchini-Kartoffelpuffer mit Tomatensugo, Geflügel-Wurstgulasch mit Zwiebeln, Paprika und Nudeln oder Eier in Senfsauce mit Kartoffelpüree und Roter Bete standen beispielsweise schon auf dem Speiseplan der „Spreeschleuse“. Eiergerichte würden hinsichtlich CO2-Einsparung immer gut funktionieren, und auf rotes Fleisch zu verzichten, helfe den Schnitt deutlich zu senken, ist Vivien Finkes Erfahrung. Geflügel bietet sich da als Alternative an. Um den Richtwert einzuhalten, müsse man innerhalb einer Speise zudem rechnen und kalkulieren. Finke: „Wenn ich für das Geflügel schon recht viel ‚ausgegeben‘ habe, dann kann ich zum Beispiel in Europa erzeugte Reisnudeln nehmen statt Reis aus Asien. Die sind im Geschmack und in der Struktur sehr ähnlich.“ Und auch mit Anpassung der verwendeten Mengen lässt sich eine CO2-Einsparung erzielen – acht statt zehn Gramm geriebener Hartkäse reduzieren die Emission, nicht aber den guten Geschmack.
Vivien Finke, Leiterin der Betriebskantine der Berliner Wasserbetriebe
„Wir wollen die Vielfalt der Lebensmittel ausschöpfen“
Dass sich der „KlimaTeller“ gut in das Konzept der „Spreeschleuse“ einfügt, hat auch damit zu tun, dass Saisonalität und Regionalität hier ohnehin hohe Bedeutung haben – sie wirken sich auch positiv auf die Klimabilanz aus. „Wir haben nicht das typische Kantinenangebot“, erklärt Vivien Finke, die zuvor rund zehn Jahre ein „Maredo“-Steakhaus geleitet hat. „Das macht Mühe, aber auch Spaß. Kochen ist ein kreativer Beruf, in unserem Team hat jeder das Recht, Ideen einzubringen. Will jemand etwas mit Espuma machen, dann sage ich: bitte! Wir wollen die Vielfalt der Lebensmittel ausschöpfen.“ Weswegen man auch keinen wiederkehrenden Speiseplan hat, sondern diesen immer wieder neu schreibt. Das gilt auch für die „KlimaTeller“. Haben die Betriebsleiterin und ihr Küchenchef sich auf die kommenden klimafreundlichen Speisen geeinigt, werden die Zutaten in die „KlimaTeller App“ eingegeben und es wird geprüft, ob die Emissions-Kriterien erfüllt wurden. Ist das der Fall, erscheint die KlimaTeller-Auszeichnung neben dem Rezept, das sich Betriebe auch auf ihre Speisekarten drucken können.
Weil das Betriebsrestaurant im Umgang mit klimafreundlichen Speisen schon einige Erfahrung hat, übernimmt es hier auch eine gewisse Vorbildfunktion: Auch in der Kantine der Kolleg*innen von der Berliner Stadtreinigung gibt es mittlerweile den „KlimaTeller“. Und in einer Stadt wie Berlin, in der alleine im öffentlichen Dienst fast 120.000 Menschen beschäftigt sind, gibt es noch einige Betriebskantinen, die diesem guten Beispiel folgen können.
Text: Jan-Peter Wulf
