„Durch eine Zertifizierung entsteht wahres Vertrauen“ – Interview mit Julian Reingraber und Florian Hermanns von GreenSign Gastro

26.03.2024 | Gastro, Gut zu wissen, Trends

Seit Herbst 2023 bietet Greentable e.V. zusammen mit dem GreenSign Institut und Chefs Culinar die Nachhaltigkeits-Zertifizierung „GreenSign Gastro“ für Restaurants, Cafés, Betriebskantinen, Cateringbetriebe und die Gemeinschaftsverpflegung an. Für den Zertifizierungsprozess ist das GreenSign Institut zuständig, während das Team von Chefs Culinar im Zuge dessen Impulsberatung anbietet, um die Nachhaltigkeit in den teilnehmenden Betrieben kontinuierlich zu verbessern. Greentable wiederum wirkte bei der Entwicklung und Bewertung des Kriterienkatalogs mit und unterstützt als Partner den Vertrieb. Mitglieder von Greentable erhalten einen Nachlass von 10 Prozent auf die Lizenz- und Auditgebühren.

Doch wie genau läuft die Zertifizierung ab? Diese und weitere Fragen beantworten uns Florian Hermanns, Sales Manager GreenSign Gastro, und Julian Reingraber, Business Development Manager.

Zu Beginn vielleicht erst einmal: Was ist GreenSign, seit wann gibt es euch und was macht ihr?

Julian Reingraber: Das GreenSign Institut ist seit 2014 aktiv und widmet sich Analyse und Förderung von Nachhaltigkeit in Unternehmen. Unser Kernstück ist ein innovatives, fünfstufiges Zertifizierungssystem, das nicht nur den aktuellen Stand der Nachhaltigkeit in Unternehmen herausstellt, sondern auch deren kontinuierliche Entwicklung in diesem Bereich unterstützt. Wir verstehen uns als Wegbereiter und Inspirationsquelle für die Hospitality-Branche, indem wir Aufklärungsarbeit leisten und ein umfangreiches Netzwerk innerhalb der GreenSign-Community aufbauen. Unser Ziel ist es, durch Zusammenarbeit Innovationen voranzutreiben und nachhaltige Praktiken branchenübergreifend zu etablieren.

Eure Zertifizierung für die Hotellerie ist ja ein „grüner“ Standard für die Branche. Wie kam es zu der Idee, diese jetzt auch auf die Gastronomie zu übertragen?

Florian Hermanns: Bei GreenSign sehen wir Nachhaltigkeit als branchenübergreifendes Thema, das über die Hotellerie hinausgeht. Unsere Erfahrungen haben gezeigt, dass auch in der Gastronomie ein großes Bedürfnis nach einem verlässlichen und ganzheitlichem Nachhaltigkeitsstandard besteht. Das Bewusstsein für ökologische und soziale Verantwortung wächst in der Gastronomiebranche kontinuierlich. Doch häufig mangelt es an Möglichkeiten, dieses Engagement sichtbar zu machen und weiterzuentwickeln. Genau hier setzt die „GreenSign Gastro“-Zertifizierung an: Sie bietet Gastronomiebetrieben konkrete Unterstützung, um ihr nachhaltiges Potenzial voll auszuschöpfen und nach außen zu kommunizieren.

Was unterscheidet die Gastronomie und die Hotellerie hinsichtlich Nachhaltigkeit? Kann man sagen, dass Hotels in ihren Bestrebungen schon weiter sind, oder dass sie in Sachen Zertifizierungen einfach „geübter“ sind? Was kann die Gastro von der Hotellerie lernen?

Julian Reingraber: Der wesentliche Unterschied liegt in der Außendarstellung und der Erfahrung. Als wir mit den Hotelzertifizierungen begannen, waren viele Hotels mit dem Prozess noch unvertraut, doch das hat sich im Laufe der Zeit deutlich gewandelt. Heute kann die Gastronomie, die noch am Anfang steht, von der Hotellerie lernen, wie wertvoll und wirkungsvoll es ist, Nachhaltigkeitsbemühungen nicht nur intern umzusetzen, sondern sie auch als Teil der Markenidentität nach außen zu tragen. Sich auf eine Zertifizierung einzulassen, bedeutet, zu seinem Handeln zu stehen und dieses transparent zu machen. So entsteht wahres Vertrauen bei den Gästen, die immer mehr nach verantwortlichem Handeln suchen. Der Prozess beginnt dadurch und motiviert dazu, sich den damit offengelegten Potenzialen anzunehmen.

Ihr arbeitet jetzt sowohl mit uns, Greentable, als auch mit Chefs Culinar zusammen. Welche Synergie-Effekte ergeben sich für euch daraus?

Florian Hermanns: Die Zusammenarbeit mit Greentable und Chefs Culinar eröffnete uns wertvolle Synergien. Beide Organisationen bringen eine tiefe Verwurzelung in der Gastronomieszene und umfangreiche Erfahrungen in Sachen Nachhaltigkeit mit. Diese Expertise war für uns im Entwicklungsprozess unserer „GreenSign Gastro“-Zertifizierung enorm bereichernd. Die einzigartige Konstellation aus diesen drei Partnern hat ein starkes Fundament geschaffen, das es uns ermöglicht, Nachhaltigkeit in der Gastronomie noch effektiver voranzutreiben und zu unterstützen. Diese Kooperationen erweitern nicht nur unser Netzwerk, sondern auch unser Verständnis für die spezifischen Herausforderungen und Chancen innerhalb der Branche. Dadurch können wir unsere Angebote und Unterstützungen zielgerichteter und praxisnäher gestalten.

Zurzeit sind die Budgets besonders knapp. Warum macht es aus eurer Sicht dennoch – oder vielleicht sogar gerade jetzt – Sinn, sein nachhaltiges Engagement prüfen und zertifizieren zu lassen?

Julian Reingraber: In Zeiten knapper Budgets mag eine Investition in Nachhaltigkeitszertifizierungen zunächst als zusätzliche Belastung erscheinen. Doch gerade jetzt ist es entscheidend, in nachhaltiges Engagement zu investieren. Nachhaltigkeit gewinnt bei den Verbrauchern zunehmend an Bedeutung und beeinflusst ihre Entscheidungen. Eine Zertifizierung steigert nicht nur die Sichtbarkeit und Glaubwürdigkeit eines Betriebs, sondern kann auch langfristig zu Kosteneinsparungen führen. Unser Kriterienkatalog beinhaltet zahlreiche Praktiken, die Effizienz steigern und somit die Betriebskosten senken können. Gerade in finanziell herausfordernden Zeiten kann eine Zertifizierung somit ein strategischer Schritt sein, um die Wettbewerbsfähigkeit zu erhalten und die Zukunftssicherheit des Betriebs zu stärken. Nachhaltigkeit bedeutet langfristiges Denken, auch wirtschaftlich.

Können sich das auch kleine Restaurants und Cafés leisten? Oder ist es eher für große Betriebe mit Filialen gedacht?

Florian Hermanns: Unsere „GreenSign Gastro“-Zertifizierung ist so konzipiert, dass sie für Gastronomiebetriebe aller Größen und Typen, von kleinen Cafés bis hin zu großen Restaurantketten, zugänglich und umsetzbar ist. Wir verstehen die finanziellen Herausforderungen, insbesondere für kleinere Betriebe, und haben deshalb eine transparente Preisgestaltung entwickelt, die auf unserer Website einsehbar ist. Diese berücksichtigt unterschiedliche Unternehmensgrößen, sodass auch kleinere Gastronomen die Chance erhalten, ihre Nachhaltigkeitsbemühungen zertifizieren zu lassen und somit ihr Engagement für eine bessere Zukunft sichtbar zu machen.

Ihr habt es bereits erwähnt, damit lässt sich langfristig sogar Geld sparen und die Effizienz steigern. Wie denn?

Julian Reingraber: Durch die detaillierte Analyse im Zertifizierungsprozess werden Einsparpotenziale, beispielsweise im Energieverbrauch, identifiziert. Diese Maßnahmen tragen nicht nur zu einer Reduktion der laufenden Kosten bei, sondern verbessern auch die Effizienz des Betriebs. Darüber hinaus kann ein nachhaltiges Engagement die Attraktivität des Betriebs für Kunden und Gäste steigern, da immer mehr Verbraucher Wert auf ökologische und soziale Verantwortung legen. Dies kann zu einer höheren Kundenzufriedenheit, Kundenbindung und somit zu einer Umsatzsteigerung führen. Zudem spiegelt der Bereich der wirtschaftlichen Verantwortung innerhalb unserer Zertifizierung die Bestrebungen wider, die Langfristigkeit und Zukunftsfähigkeit von Unternehmen zu fördern.

Beschreibt doch bitte kurz, wie ein Zertifizierungsverfahren abläuft.

Julian Reingraber: Das Zertifizierungsverfahren von GreenSign ist ein strukturierter, mehrstufiger Prozess, der mit einer detaillierten Selbstevaluation des Betriebs beginnt. Diese Selbstbewertung ermöglicht es den Betrieben, ihren aktuellen Stand in Bezug auf Nachhaltigkeit zu erfassen und zu reflektieren. Anschließend erfolgt ein Vor-Ort-Audit durch unsere qualifizierten Auditoren, die die Angaben überprüfen und den Betrieb in verschiedenen Nachhaltigkeitsbereichen bewerten. Dieses Audit mündet in einen umfassenden Bericht, der nicht nur die Stärken und Potenziale des Betriebs aufzeigt, sondern auch konkrete Empfehlungen für weitere Verbesserungen enthält. Auf Basis der Audit-Ergebnisse wird dem Betrieb ein GreenSign Level zwischen 1 und 5 zugewiesen, welches die Qualität und Reichweite seiner Nachhaltigkeitsbemühungen repräsentiert. Die Zertifizierung ist drei Jahre gültig und dient als Ansporn für eine kontinuierliche Weiterentwicklung in Sachen Nachhaltigkeit. Während des gesamten Prozesses steht den Betrieben ein persönlicher Ansprechpartner zur Seite, der bei Fragen unterstützt und Orientierung bietet. Auch nach der Zertifikatsvergabe bleiben wir als kompetenter Partner für alle Anliegen rund um Nachhaltigkeit verfügbar und fördern den Austausch innerhalb unseres Netzwerks.

Wie unterstützt ihr die Betriebe?

Florian Hermanns: Wir begleiten die Betriebe intensiv sowohl während des Zertifizierungsprozesses als auch darüber hinaus. Jedes Unternehmen erhält einen persönlichen Ansprechpartner, der für Fragen rund um die Kriterien und den Zertifizierungsprozess zur Verfügung steht und praxisnahe Unterstützung bietet. Unsere GreenSign-Community ermöglicht den Zugang zu einem weitreichenden Netzwerk aus nachhaltig orientierten Unternehmen und Experten. Hier können sich die Betriebe austauschen, voneinander lernen und Kooperationen bilden. Separat bietet unser Partner Chefs Culinar gezielte Beratungsleistungen an, um die Umsetzung von nachhaltigen Praktiken und die Auswahl nachhaltiger Produkte zu erleichtern.

Was sind in Sachen Nachhaltigkeit in der Gastronomie die „hidden champions“, also Bereiche des Betriebs, an die man – anders als an die Speisekarte oder grünen Strom – nicht sofort denkt?

Julian Reingraber: In Sachen Nachhaltigkeit gibt es in der Gastronomie einige „hidden champions“, die über die offensichtlichen Aspekte wie Speisekarte oder grünen Strom hinausgehen. Ein solcher Bereich ist beispielsweise die Abfallreduzierung und -management, die – über die reine Mülltrennung hinaus – innovative Ansätze zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen beinhaltet. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die nachhaltige Beschaffung, die nicht nur die Auswahl von Bio-Produkten, sondern auch die Berücksichtigung der Lieferketten und der Herkunft der Produkte umfasst. Wassermanagement ist ebenfalls ein kritischer Bereich, der oft übersehen wird, von der Reduzierung des Wasserverbrauchs bis hin zu nachhaltigen Bewässerungssystemen in der Küche. Auch soziale Aspekte wie beispielsweise Barrierefreiheit dürfen nicht außer Acht gelassen werden. Diese Beispiele bieten erhebliche Potenziale für Nachhaltigkeitsinitiativen, die sowohl die Umwelt schonen als auch die Zukunftsfähigkeit sichern können.

Florian, Julian: Vielen Dank für das Gespräch!

Mehr Informationen zu „GreenSign Gastro“ hier.

Das Interview führte Jan-Peter Wulf.

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