Im Restaurant müssen Küche und Service als Team zusammen spielen und beide, Köche und Servicekräfte müssen ihr Handwerk verstehen. Servicekräfte sollten Gastgeber sein, aufmerksam, kommunikativ und verkaufstüchtig. Wer Angst hat, fremde Menschen anzusprechen, ist für den Job nicht geeignet. Gastronomen tun gut daran, ausgebildete Servicekräfte zu beschäftigen oder diese selbst zu schulen.
Kochen ist beliebt. Es gibt diverse Kochbücher, Foodmagzine, Foodblogs und sogar Dating-Koch-Kurse, in denen Singles sich kennen lernen können. Auch diverse Kochsendungen gibt es. In manchen werden Restaurants gerettet, in anderen treffen sich Promis und kochen. ( Oder zumindest solche, die gern prominent wären.) In anderen treten Starköche gegen einander an. Fast scheint es, als sei jeder, der vor einer Kamera ein Ei aufschlagen kann, ein Meisterkoch. Als kürzlich Paul Bocuse starb, war dies sogar eine Meldung in der Tagesschau wert. Kochen macht Spaß und ist ein kreativer Beruf. 2016 entschieden sich laut Deutscher Industrie und Handelskammer 19180 junge Menschen, den Beruf des Kochs oder der Köchin zu erlernen. Und das, obwohl bekannt ist, das das Kochen in einer Großküche nicht viel mit Kochen als Hobby zu tun hat. Wer an einem Herd hantiert, der über 60 Grad hat, viele Abläufe gleichzeitig koordinieren muss und im Schichtdienst arbeitet, der hat einen stressigen Job. Und wer nicht gerade Fernsehkoch ist und nebenbei überteuerte Gewürzmischungen verkauft oder Chefkoch eines gut gehenden Restaurants ist, verdient gemessen an der Stundenzahl nicht viel. Nacht- oder Feiertagszuschläge? Nein. – Aber Koch ist offenbar ein neuer „In“-Beruf.
Und der Service?
Aber wie sieht es eigentlich mit dem Beruf des Restaurantfachmannes, der Restaurantfachfrau aus? Ganz anders. Nur 6080 Ausbildungsplätze wurde 2016 vergeben.Wie kommt das? Offensichtlich hält sich hartnäckig die Meinung, dass man kochen lernen muss. Kellnern kann aber jeder. Wirklich? Wie oft habe ich es in letzter Zeit erlebt, dass die Servicekräfte nicht mehr wissen, wie man ein Tablett richtig trägt, so dass die Gläser nicht umfallen, wie man einen Teller korrekt einsetzt und Teller abräumt. Und dass man zu einem Fischgericht auch ein Fischmesser eindeckt, ist irgendwie ganz in Vergessenheit geraten. Selbst in teuren Restaurants erlebe ich immer wieder, dass Teller auf dem Tisch gestapelt und vor den Augen des Gastes die Speisereste zusammen gekratzt werden. Was ganz zu fehlen scheint, ist die eigentliche Aufgabe der Servicekraft: das Verkaufen am Tisch. In der Regel kommt die Servicekraft an den Tisch und wartet, dass der Gast etwas sagt. Fragen zur Speisekarte können Keller häufig nicht beantworten und die passenden Getränke zu empfehlen, ist auch nicht mehr angesagt. Dabei verdient man in der Gastronomie am meisten an den Getränken und nicht am Essen. Oft wird die Servicekraft auch nur dreimal am Tisch gesehen: Bei der Aufnahme der Bestellung, beim Servieren des Getränkes und des Gerichtes. Das war’s. Manchmal wird nicht einmal der leere Teller abgeräumt. Oder muss man sich schon anstrengen, jemanden an den Tisch zu bekommen, der einem ein zweites Getränk serviert. Dabei sollen die Servicekräfte dem Gast das Gefühl geben, willkommen zu sein und sich etwas Besonderes zu gönnen. Und am Tisch die Speisen so zu verkaufen, dass die Küche nicht in die Bredoullie gerät.
Wie’s richtig geht
Es gibt sie noch, die guten Kellnerinnen und Kellner. Neulich erlebte ich in einem italienischen Restaurant einen tollen Kellner alter Schule. Die Gäste wurden herzlich begrüßt. Als sie Platz nahmen, erklärte ihnen der Ober „ Ich habe heute was Tolles für euch. Steht nicht auf der Karte. Wir haben ganz frisch Muscheln rein bekommen. Die esst ihr doch immer gern?“ Offensichtlich waren es Stammgäste, die da zu sechst am Tisch saßen. Und während er die Karten austeilte, fragte der Kellner „Und welchen Aperitif darf ich euch bringen?“ Er fragte nicht, ob jemand einen Aperitif wollte. Sondern welchen. Alle bestellen einen Aperitif. Und das Gefühl der Exklusivität – nur wir kriegen die Muscheln angeboten– hob die Stimmung sichtlich.
Was nützen einem die tollsten Speisen,wenn sie lauwarm auf den Tisch kommen oder wenn das Essen gut, der Service aber schlecht ist? Im Hamburger SceneViertel St. Georg schloss vor kurzem ein Restaurant. Die Küche: großartig. Der Service? Unsicher und unbeholfen. Die Getränkeauswahl? Mau. So kann sich kein Restaurant halten.
Wer einen guten Service erlebt, verzeiht auch mal, wenn es in der Küche etwas länger dauert. Im Stadtrestaurant im exklusiven Reichshof in Hamburg erlebte ich im Januar einen jungen Auszubildenden, der genau das konnte: Das Menu war exzellent, aber es dauerte sehr lange, bis die Speisen serviert wurden. Der junge Mann ging von Tisch zu Tisch, scherzte mit den Gästen, war immer aufmerksam und ansprechbar. Alle hatten entsprechend gute Laune und niemand beschwerte sich über die langen Wartezeiten. So wünscht man sich das.
Autor: Cordula Gartmann
