Nachhaltigkeit entsteht dort, wo Betriebe bereit sind, gewohnte Wege zu verlassen – und neue Strukturen aufzubauen. In der Hobenköök im Hamburger Oberhafen geht es nicht um schnelle Lösungen, sondern um langfristige Beziehungen, Transparenz und ein anderes Verständnis von Wertschöpfung. In unserer Interviewreihe sprechen wir mit Greentable-Mitgliedern, die Verantwortung praktisch denken und aktiv an der Gastronomie von morgen arbeiten.
Diesmal im Gespräch: Thomas Sampl , Geschäftsführer der Hobenköök.
Welche konkreten Maßnahmen hast du in deinem Betrieb umgesetzt, um nachhaltiger zu wirtschaften – und was würdest du Kolleginnen und Kollegen empfehlen, die gerade erst anfangen?
Step by step – ein kleiner Schritt mit großer Wirkung ist die Umstellung auf den Direktbezug von regionalen Produzent:innen, anstatt den Weg über Zwischenhändler zu gehen. Das ist auch bei uns die Quintessenz. Darüber hinaus gibt es in allen Unternehmensbereichen Nachhaltigkeitsmaßnahmen wie richtige Mülltrennung & Abfallverwertung, stetige Prozessoptimierungen, transparente Preisgestaltung und Herkunftsangaben, der ganzheitliche Verbrauch von Lebensmittel und eine konsequent gelebte Diversitypolitik.
Tipp: Ein kleiner Schritt mit großer Wirkung ist die Umstellung auf den Direktbezug von regionalen Produzent:innen, anstatt den Weg über Zwischenhändler zu gehen.
Was sind für dich die größten Herausforderungen und Chancen, wenn es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie geht?
Für die Gastronomiebranche als Ganzes liegt die große Schwierigkeit in der fehlenden Umsetzung von Nachhaltigkeit bei den Zwischenhändlern. Viel zu oft kommen diese nicht an die passenden Ressourcen bzw. Produzent:innen. Das spiegelt sich dann auch in der Kommunikationskette von Produzent:innen, Zwischenhändler und Gastronomiebetriebe. Es fehlt an einem bestehenden Netzwerk, einem System, welches Nachhaltigkeit vom Feld bis zum Teller berücksichtigt.
Ein Ort für saisonal-regionalen Genuss: Die Hobenköök ist Markthalle und Restaurant in einem.
Wie stellst du dir die Gastronomie der Zukunft vor – und welche Rolle möchtest du selbst dabei spielen?
Die Gastronomie der Zukunft kauft direkt von den Erzeugern. Produzent:innen haben sichere Abnahmequellen und Lieferketten. Gäste nehmen durch größtmögliche unternehmerische Transparenz die Nachhaltigkeit wahr und entwickeln ein neues Gespür für Lebensmittel. Ein Stück näher zum Ursprung bedeutet hier ein Stück näher in die Zukunft, die wir wollen. Die Herausforderung ein solches Netzwerksystem zu organisieren und am Laufen zu halten, das wäre was für mich. Das würde mich mega freuen! Und in kleiner Dimension machen wir das ja im Hobenköök-Kosmos schon.
Vielen Dank für das Gespräch, Thomas!
Die Hobenköök zeigt, dass nachhaltige Gastronomie mehr ist als eine Frage einzelner Maßnahmen. Es geht um Systeme, Netzwerke und den Mut, Dinge neu zu organisieren – vom Einkauf bis zur Kommunikation mit den Gästen. Wer diesen Weg geht, stärkt nicht nur regionale Produzenten, sondern auch das eigene Profil als Betrieb. Genau hier setzt Greentable an: vernetzen, Wissen teilen und gemeinsam tragfähige Lösungen entwickeln.
Fotos: Hobenköök
Über die Hobenköök
Die Hobenköök ist Restaurant, Markthalle und Denkraum zugleich. Im Zentrum steht der direkte Bezug zu regionalen Erzeugern, ergänzt durch größtmögliche Transparenz bei Herkunft, Preisen und Verarbeitung. In Küche und Betrieb setzt die Hobenköök auf ganzheitliche Nutzung von Lebensmitteln, klare Prozesse, Abfallvermeidung und eine offene Unternehmenskultur. Ziel ist es, Produzenten, Gäste und Gastronomie wieder näher zusammenzubringen – und nachhaltige Wertschöpfung vom Ursprung bis auf den Teller erlebbar zu machen.
