Sourcing, Society & Environment: Impulse für mehr Nachhaltigkeit an der Bar

26.11.2021 | Gut zu wissen, Trends

Nicht nur Restaurants, auch getränkelastige Konzepte wie Cocktailbars können eine Menge tun, um sich nachhaltiger aufzustellen: Zusammenfassung des Vortrags von Louisa Dodd, Sustainable Restaurant Association.

Denken wir an Nachhaltigkeit in der Gastronomie, denken wir zunächst meist an Restaurants, an Lebensmittel(abfälle) und an die Verwendung biologischer, regionaler und saisonaler Zutaten. An eine Cocktailbar denkt man vielleicht nicht direkt – doch auch Konzepte, die vorwiegend oder ausschließlich Getränke verkaufen, können viel für mehr Nachhaltigkeit tun. Beim Bar Convent Berlin, einer der wichtigsten internationalen Messen für die Bar- und Getränkebranche, gab Louisa Dodd, Senior Product Manager bei der Sustainable Restaurant Association (SRA, quasi das britische, bereits deutlich größere Pendant zu Greentable), dem Fachpublikum einige spannende Impulse mit. Die wichtigsten Punkte ihres Vortrags haben wir hier zusammen gefasst.

Die SRA teilt ihre Analyse bezüglich der Nachhaltigkeit gastronomischer Betriebe in drei große Gruppen auf.

Erstens Sourcing: Woher bezieht der Betrieb seine Produkte? Werden lokale-saisonale Zutaten verwendet? Gibt es vegetarisch-vegane Optionen auf der Karte? Unterstützt man fairen Handel und transparente Wertschöpfungsketten, indem man Produkte mit einem entsprechenden Siegel bezieht?

Zweitens Society: Besteht ein fairer Umgang mit dem Team (inklusive Bezahlung)? Betreibt man Community-Unterstützung und gesellschaftliches Engagement?

Und drittens Environment: Betreibt man Reduktion, Wiederverwendung und Recycling von Produkten? Maßnahmen für mehr Energieeffizienz? Zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen?

Einteilung auch für Bars relevant

Anhand dieser Kriterien, so Dodd, lassen sich nicht nur Restaurants, sondern auch Bars auf ihre Nachhaltigkeit hin analysieren – und Betriebe können entsprechend dieser Punkte Entscheidungen treffen.

Als Beispiele für den Bereich Sourcing führte sie an, dass sich Cocktails auch mit mit saisonal-regionalen Zutaten kreieren lassen, man bei der Verwendung von Ei (Eiweiß für den Schaum) Bio-Qualität verwenden (oder das Kichererbsenwasser Aquafaba) kann und bei „exotischen“ Zutaten wie Tee, Kaffee, Zuckerrohr, Kakao auf entsprechende Siegel (wie z.B. Fairtrade) achten sollte, wenn kein Direktbezug von Erzeugerbetrieben möglich ist.

Als Beispiele für den Bereich Society empfiehlt sie den Bezug von Waren aus dem direkten Umfeld des Betriebs, um die lokale Community zu unterstützen, sowie die Förderung von verantwortungsvollem Genuss u.a. durch Drink-Alternativen auf der Karte mit wenig oder gar keinem Alkohol – plus kostenlosem Trinkwasser zu den Getränken.

Besonders umfangreich sind die Möglichkeiten für Bars im Bereich Environment, so Dodd. Es beginnt mit dem Blick auf das Spirituosenregal, das Backboard der Bar. Denn: Praktisch jede Spirituose basiert auf Pflanzen – Getreide, Agaven, Weintrauben und so weiter. Die Größe der Landfläche, die allein für die Herstellung von Getränken wie Weinen weltweit benötigt wird, entspricht ungefähr der Größe der Vereinten Königreichs, so Dodd.

Hersteller abfragen: Wie nachhaltig seid ihr bereits?

75 Prozent der CO2-Emissionen entstehen wiederum bei der Produktion, von der Aufzucht bis zur Aufbereitung, bevor diese Erzeugnisse das Gatter der Farm verlassen. Darum sei es ratsam, mit seinen Herstellern und Lieferanten ins Gespräch zu kommen – und ihre Aktivitäten hinsichtlich Sourcing, Society und Environment „abzufragen“. Wissen sie, woher ihre Rohstoffe stammen? Was sind ihre nachhaltigen Engagements? Gibt es Zertifikate oder Siegel, die sie vorweisen können? Und: Wie vertrauenswürdig ist ihre Antwort? Man erkenne schnell, so Dodd, wer hier wirklich etwas vorzuweisen hat. Solche Informationen brauchen die Bar-Teams, damit sie sie bei Fragen der Gäste überhaupt beantworten können. Im besten Fall bieten die Marken sogar Schulungen an, um über die Bartender diese Information an den Endkonsumenten vermitteln zu können. Und anhand dieser Kriterien kann das Sortiment der Bar ausgebaut bzw. umgeschichtet werden.

Zitrusfrüchte: Notwendig oder nur Dekoration?

Ein weiterer wichtiger Aspekt für mehr Nachhaltigkeit an der Bar: Garnituren. „Zitrusfrüchte sind das Fleisch der Bar“, brachte es Dodd in einem Interview im Vorfeld des Events auf den Punkt: Sie müssen importiert werden (Orangen beispielsweise kommen nur einen kurzen Teil des Jahres aus Spanien, ansonsten zum Beispiel aus Peru, ein weiter Weg bis nach Europa), sie benötigen Land, Energie, Arbeitskraft, Pestizide – und all das wird vergeudet, wenn sie einfach weggeworfen oder überflüssiger Weise verwendet werden. Braucht man die Zitronenscheibe am Glasrand? Oder das Ananasstück? Dieses gelte es genau zu überprüfen, so Dodd. Kommen Gäste wegen genau dieses Drinks, stelle die Zitrusfrucht/Frucht darin einen entscheidenen Bestandteil dar – dann soll es auch so bleiben. Ist es aber so, dass es sich lediglich um eine hübsche Präsentation handelt (denken wir an die Fruchtspieße in Fancy-Cocktails), so ist es vermutlich verzichtbar. Und mit Zitronenwasser auf Basis von Säuren, so Dodd, stellen Mixologen ja längst weniger Zitrusfrüchte benötigende Alternativen her – die nebenbei auch noch den Wareneinsatz senken.

Trinkhalme: Braucht man sie wirklich?

„Unsere Münder haben jahrhundertelang gut ohne Trinkhalme funktioniert“, so Dodd. Wenn, dann sollten wiederverwendbare eingesetzt werden – auch kompostierbare sind Einwegartikel. Es gibt robuste, bruchfeste und langlebige Varianten aus Plastik. Richtig: Plastik kann, wenn wieder und wieder verwendet, eine nachhaltigere Option sein als ein nachwachsender Rohstoff, der eigens für ein einmal verwendetes Produkt angebaut wird. Das gilt auch z.B. für wiederverwendbare Plastikbecher bei Caterings oder anderen Veranstaltungen, bei denen kein Glas verwendet werden kann. Glas wiederum hat gute Kühlungseigenschaften – Gläser oder Flaschen vorzukühlen, spart Eis ein – also kostbares Trinkwasser, so Dodd.

Tipp: einen „green champion“ bestimmen

Ihr Tipp zum Schluss: Bar-Teams sollten einen „green champion“ bestimmen, eine Person in der Schicht, die darauf achtet, dass die intern getroffenen Nachhaltigkeitskriterien eingehalten werden und die den Kollegen bei Fragen zur Seite steht. Am besten, so Dodds Rat, eine bereits in Sachen Nachhaltigkeit sehr passionierte Person. Diesen Tipp wiederum können sich sicherlich auch Restaurants mitnehmen, ebenso wie den Vorschlag der Referentin, mehrmals pro Jahr die gesetzten Ziele zu überprüfen: Was haben wir bereits erreicht? Was wollen wir erreichen? Wo gibt es Nachholbedarf?

Und ja: Eine Bar ist und bleibt ein Ort, an dem Menschen Drinks genießen, vielleicht einmal vom Alltag abschalten und nicht mit Nachhaltigkeits-Infos bombardiert werden wollen, so Dodd. Aber: Wie bei Restaurantgästen gibt es auch bei Bargästen immer mehr, denen dieses Thema wichtig ist, die gezielt nachfragen und informiert werden wollen. Für sie sollte man entsprechend was zu bieten haben – argumentativ/kommunikativ, aber auch zum Beispiel einen ausgewiesenen Zero-Waste-Cocktail.

Den gesamten Talk gibt es auf: https://www.barconvent.com/de-de/videos/livestreamday2.html ab 4:35:50.

Text: Jan-Peter Wulf, Foto: Roland Justynowicz

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