Von der Emissions-Analyse zum Branchen-Leitfaden: „Initiative klimaGastronomie“, Frankfurt

Wo entstehen die CO2-Emissionen in der Gastronomie und wie lassen sie sich reduzieren? Das ermittelte ein Pilotprojekt in Frankfurt anhand von drei unterschiedlichen Betriebstypen. Daraus ist ein Leitfaden für die gesamte Branche entstanden.

Das familiengeführte Nachbarschaftscafé „Glauburg“, das Speiserestaurant „Bar Shuka“ in einem Hotel und das traditionelle Apfelwein-Restaurant „Lorsbacher Thal“: Drei gänzlich verschiedene Arten von Gastronomie in Frankfurt wurden vom September 2022 bis zum März 2023 einer umfassenden Analyse unterzogen.

Das Ziel war herauszufinden, wo und wie in den Betrieben CO2-Emissionen entstehen. Hierfür wurden die jeweiligen Verbrauchsmengen erfasst sowie Abfall, Gas, Wasser, Strom, Lebensmittel und Logistik analysiert: Messen, um zu wissen – und um anschließend handeln zu können. Realisiert wurde das Projekt von der Lust auf besser leben gGmbH, einem gemeinnützigen Nachhaltigkeits-Beratungsunternehmen, in Kooperation mit der Initiative Gastronomie Frankfurt e.V. (IGF), einem Zusammenschluss von rund 100 lokalen Gastronomiebetrieben. Unterstützt wurde es von der Wirtschaftsförderung Frankfurt und der Frankfurter Entsorgungs- und Service GmbH (FES). Als wissenschaftliche Grundlage für die Bilanzierung wurden unter anderem das „Greenhouse Gas Protocol“ über den Klimarechner „ecocockpit“ der Landes-Energieagentur Hessen sowie die ifeu-Studie 2020 verwendet.

Drei unterschiedliche Konzepte, ein Hauptverursacher

Die Betriebe unterscheiden sich nicht allein in ihrem Konzept, sondern auch in ihrer Größe sowie der Anzahl der Mitarbeitenden und Gäste: Mit 380 Quadratmetern Grundfläche und 90.000 Gästen pro Jahr ist die „Bar Shuka“ der größte und am stärksten frequentierte Betrieb, gefolgt vom „Glauburg“ mit nur 120 Quadratmetern bei 85.000 Gästen pro Jahr. Das „Lorsbacher Thal“ hat bei 200 Quadratmetern rund 50.000 Gäste per annum. Hinzu kommen unterschiedliche Sitzplatzmengen innen und außen sowie Öffnungstage pro Woche. Dennoch lässt sich ein gemeinsames Ergebnis festhalten: Der zentrale „pain point“, oder positiv formuliert der Hebel zum Klimaschutz ist überall im Bereich der Lebensmittel zu finden. In allen drei Betrieben sind sie der Hauptverursacher von CO2 bzw. CO2-Äquivalenten:

„Aufgrund der großen Menge an Lebensmitteleinkäufen wird die Lieferkette bei allen drei Betrieben zum größten CO2e-Emittenten! Sie machen im Speiserestaurant und im Apfelweinrestaurant circa 40% bzw. im Nachbarschaftscafé sogar über 90% der Emissionen aus und sind damit zusammengenommen in allen drei Betrieben klimaschädlicher als die Heizung, die Mobilität oder die Stromverbräuche! Damit ist der größte Klimaschutz-Hebel in der Gastronomiebranche identifiziert.“

Das bedeutet: Hier ist als erstes anzusetzen, wenn es um aktiven Klimaschutz geht, da es sich um den größten Hebel handelt. Die Herausgeber der Studie raten daher dazu, den Fokus auf sowohl pflanzliche als auch saisonale Zutaten zu legen.

Pflanzliche Lebensmittel sind der Schlüssel

In der „Bar Shuka“, in der trendige Levante-Küche aus dem Nahen Osten serviert wird, überlegt man nun, so ein Medienbericht, den Anteil vegetarischer Gerichte bzw. von Fleischersatzprodukten zu erhöhen – ergab die Analyse im Detail doch, dass 22% der CO2e des Betriebs, was 68 von 311 Tonnen entspricht, allein auf den Fleischverbrauch (und hierbei insbesondere das sehr viel CO2e verursachende Geflügel) zurückzuführen sind. „Die Auswertung unseres CO2-Footprints hilft uns dabei, eine längerfristige und zielführende Strategie zur schrittweisen Reduktion unserer CO2-Werte zu entwickeln“, so James Ardinast, Betreiber der „Bar Shuka“. Es wird viel über offenem Feuer gekocht – was ein schönes Spektakel für die Gäste ist, aber auch in hohem Maße die 93 Tonnen Erdgas mitbewirkt, die hier per annum zu Buche schlagen (knapp 30% der Gesamtemissionen). Hier könnte z.B. mit Kompensationen gearbeitet oder der Anteil zu bratender Gerichte reduziert werden.

Im „Lorsbacher Thal“ wiederum ergab die Analyse, dass die Butter zum Anbraten rund 25 Tonnen CO2e (13% der Gesamtemissionen) hervorruft – was sich durch vermehrtes Beimischen von Pflanzenöl reduzieren lässt. Zudem könne durch mittelfristige Umstellung auf Ökostrom ein weiterer großer Hebel zum Klimaschutz umgelegt werden, ergab die Untersuchung: 58t CO2e (29 %).

Betrieb Nummer drei, das „Glauburg“, ist in Sachen Klimaschutz der schon am weitesten entwickelte: Es verarbeitet schon seit einigen Jahren kaum noch Fleisch und Fisch. Ebenso nutzt man dort schon seit zwei Jahren regionalen Ökostrom. Mit 1,6 kg CO2e hat es eine entsprechend deutlich geringere Emissionsbilanz pro Gast („Lorsbacher Thal“: 4kg, „Bar Shuka“: 3,4 kg). Noch mehr rausholen ließe sich hier, ergab die Analyse, wenn der Anteil der Milchprodukte – auch hier insbesondere Butter – reduziert würde.

Ableitungen für alle

Auf Basis der Analyse der drei Betriebe wurden folgende Handlungsempfehlungen für die gesamte Branche formuliert:

(GRAFIK, Copyright: Lust auf besser Leben gGmbH)