Nachhaltigkeit entsteht im Alltag – durch viele bewusste Entscheidungen, nicht durch Schlagworte. Der Ratskeller Leipzig zeigt, wie Haltung, Wirtschaftlichkeit und Praxis zusammengehen können. In unserer Interviewreihe sprechen wir mit Greentable-Mitgliedern, die Verantwortung übernehmen und ihren Betrieb Schritt für Schritt verändern.
Diesmal im Gespräch: Ingo Winkler, Inhaber des Ratskellers der Stadt Leipzig.
Welche konkreten Maßnahmen hast du in deinem Betrieb umgesetzt, um nachhaltiger zu wirtschaften – und was würdest du Kolleginnen und Kollegen empfehlen, die gerade erst anfangen?
Im Ratskeller der Stadt Leipzig wollen wir nicht nur mit gutem Essen begeistern, sondern auch mit Haltung. Als Mitglied im Greentable e. V. seit 2019 gehört nachhaltiges Handeln für uns ganz selbstverständlich zur täglichen Arbeit. Unser Anspruch: Mehr als bloß Symbolik – wir wollen echten Wandel mitgestalten. So wurden wir 2024 als erstes Restaurant in Deutschland mit dem GreenSign Gastro-Siegel in Stufe 3 zertifiziert. Ein besonderes Herzensprojekt ist unser Lotterwasser: ein selbst gefiltertes und regional abgefülltes Tafelwasser, das ohne lange Transportwege auskommt. Für jede verkaufte Flasche pflanzen wir gemeinsam mit „Plant for the Planet“ einen Baum – aktuell stehen wir bei 97.211!
Wer neu einsteigt, dem sagen wir: Fangt nicht mit Verzicht an, sondern mit Ideen. Es müssen nicht gleich große Investitionen sein – manchmal reicht ein klarer Blick auf den Einkauf, weniger Verpackung oder ein Gespräch mit einem lokalen Produzenten. Wichtig ist: dranbleiben, ehrlich sein und die Menschen mitnehmen.
Tipp: Es müssen nicht gleich große Investitionen sein – manchmal reicht ein klarer Blick auf den Einkauf, weniger Verpackung oder ein Gespräch mit einem lokalen Produzenten.
Was sind für dich die größten Herausforderungen und Chancen, wenn es um Nachhaltigkeit in der Gastronomie geht?
Der größte Balanceakt ist der Spagat zwischen wirtschaftlichem Druck, Gästeerwartungen und dem eigenen Anspruch an nachhaltiges Handeln. Das kostet Zeit, Ressourcen, manchmal auch Mut. Aber genau darin steckt das Potenzial: Wer konsequent vorangeht, schafft Klarheit im Profil, zieht neue Gäste an – und begeistert Mitarbeitende, die in ihrem Job Sinn und Verantwortung spüren wollen.
Für uns heißt das: Regionale Partnerschaften ausbauen, verstärkt auf Bio setzen, Mitarbeitende für nachhaltiges Denken sensibilisieren und Verantwortung im Alltag leben – vom Einkauf über die Speisekarte bis zur Müllvermeidung. Nachhaltigkeit funktioniert nicht halbherzig. Sie verlangt Haltung – und die Bereitschaft, sich selbst immer wieder zu hinterfragen.
Gelebte Nachhaltigkeit: Hausgebrautes Bier und möglichst viel in der Region einkaufen
Wie stellst du dir die Gastronomie der Zukunft vor – und welche Rolle möchtest du selbst dabei spielen?
Ich wünsche mir eine Gastronomie, die nicht mehr fragt, ob Nachhaltigkeit notwendig ist – sondern wie sie konsequent umgesetzt werden kann. Die Gastronomie der Zukunft arbeitet im Kreislauf, denkt regional, agiert sozial – und bleibt dabei ein Ort voller Leidenschaft, Genuss und Begegnung.
Als Ratskeller wollen wir dabei vorangehen: als Impulsgeber, Kooperationspartner, Mutmacher. Wir wissen, dass wir die Welt nicht allein retten können – aber wir können in unserer Stadt, mit unserem Team, mit jeder einzelnen Entscheidung etwas bewegen. Und genau das tun wir.
Vielen Dank für das Gespräch!
Der Ratskeller Leipzig zeigt, wie nachhaltige Gastronomie im urbanen Umfeld funktionieren kann – mit klarer Haltung, eigenen Ideen und dem Anspruch, mehr zu bewegen als nur den eigenen Betrieb. Wer Verantwortung übernimmt und konsequent handelt, kann Gäste, Mitarbeitende und Partner gleichermaßen mitnehmen. Genau darum geht es bei Greentable: voneinander lernen, sich vernetzen und gemeinsam die Gastronomie von morgen gestalten.
Fotos: Ratskeller der Stadt Leipzig
Über den Ratskeller der Stadt Leipzig
Der Ratskeller Leipzig verbindet traditionelle Gastronomie mit einem modernen Verständnis von Verantwortung. Als Greentable-Mitglied setzt der Betrieb seit Jahren auf konkrete Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit – von bewusster Beschaffung über Ressourcenschonung bis hin zu eigenen Projekten wie dem regional abgefüllten Lotterwasser. Der Ratskeller versteht sich als Teil der Stadtgesellschaft und möchte zeigen, dass wirtschaftliches Arbeiten, Genuss und nachhaltiges Handeln kein Widerspruch sind.
