Köche sind die Experten, wenn es um besten Geschmack geht. Einer, der dafür jedes Lebensmittel, das ihm in die Küche kommt, bis ins kleineste Detail studiert, ist Marco Müller vom Restaurant Rutz in Berlin. Er gilt als „produktverliebter Perfektionist“ und setzt im Rutz seit 15 Jahren, also von Beginn an, auf regionale Produkte. „Ein Großteil der Lebensmittel, die wir verarbeiten, kommt aus dem näheren Umkreis von Berlin und Brandenburg“, betont Marco. Seine Lieferanten kennt er persönlich und besucht diese beizeiten auch mit seinem Team.
„Für eine regional ausgerichtete Küche wie unsere ist es wichtig, dass man sich in der Gegend auskennt und weiß, was wo wächst“, ist Marco überzeugt. Die Zuchtbedingungen, die Art der Tierhaltung, ihre Fütterung und die Schlachtung sowie der Einsatz von Medikamenten und Pestiziden werden daher genau unter die Lupe genommen.
Marcos Netzwerk an landwirtschaftlichen Partner ist mittlerweile gut aufgestellt. Die enge Zusammenarbeit mit den Erzeugern bietet ihm und seinen Mitarbeitern die Möglichkeit, darauf einzuwirken, wie und was angebaut, beziehungsweise gezüchtet, wird. Außerdem hat es großen Einfluss auf die Wertschätzung der Waren, wenn der Koch – und in letzter Konsequenz auch der Gast – weiß, woher die Waren kommen.
Marco Müller ist Aromenkünstler
Marco Müller weiß, dass für beste Produktqualität nicht nur die Eigenschaften der Waren entscheidend sind, sondern dass ebenso die äußeren Gegebenheiten den Geschmack beeinflussen. So sind für einen Wein das Anbaugebiet, die Zusammensetzung des Bodens, die Wetterbedingungen, denen die Pflanze ausgesetzt ist, aber auch die Pflege durch den Winzer entscheidend. Bei Tieren, die auf unserem Speiseplan stehen, verhält es sich ähnlich. Die Haltungsbedingungen wirken sich auf den Geschmack des Fleisches, seine Struktur und äußere Merkmale wie die Farbe oder Fettmaserung aus.
Neugier und Mut sind wichtige Werkzeuge eines Kochs
X-beliebige Lebensmittel genügen Marcos Ansprüchen nicht. „Ich habe keine Lust, mit durchschnittlichen Produkten zu arbeiten“, gibt der Koch zu. Der Geschmack steht im Vorderrund und den gibt es nun mal nur mit top Produkten. Bei der Entwicklung seiner Gerichte folgt der ersten Idee die Suche nach passenden Lebensmitteln, dann die Phase des Experimentierens und abschließend der Feinschliff, bis ihm ein „brachial gutes Gericht“ gelingt. Für Marco ist es eine Frage der Berufsehre, ganze Tiere zu verarbeiten. „Meiner Meinung nach gibt es keine Unterscheidung zwischen A-, B- und C-Stücken, sofern die Qualität stimmt“, sagt der Küchenchef. „Mit der perfekten Reifung, dem perfekten Cut, dem passenden Garverfahren und der richtigen Zubereitung kann alles genial werden.“
Jedes Produkt, das es in Marcos Küche schaffen soll, wird selektiert und bevor es seinen Weg auf die Teller findet, probiert Marco die Favoriten blind, also ohne, dass er weiß, welcher Erzeuger für die Lebensmittel verantwortlich war. Das hilft ihm, eine objektive Entscheidung, reduziert auf Geschmack und Qualität, zu treffen. Hat er erst mal einen Partner gefunden, bei dem von der Geschichte des Betriebes über die Zuchtbedingungen bis hin zum Geschmack der Waren alles passt, trifft Marco ganz klare Absprachen und vereinbart die Lieferbedingungen. „Das ist wichtig, um eine Zuverlässigkeit gewährleisten zu können“, führt der Koch aus.
Kriterien für Regionalküche festlegen
Regionaltypische Gerichte auf der Speisekarte sorgen für mehr Individualität und weniger Vergleichbarkeit der landesweiten Gastronomie. Davon ist Marco Müller überzeugt und möchte der Regionalküche wieder zu neuem Glanz, neuem Selbstbewusstsein und mehr Aufmerksamkeit verhelfen.
Gastronomen, die ihre Küche regional ausrichten und dies entsprechend ausloben wollen, sollten nachvollziehbare Kriterien dafür definieren. Welchen Anteil sollen Lebensmittel aus der näheren Umgebung ausmachen und aus welchem Umkreis sollten sie maximal kommen? Welche Standards müssen am Hof erfüllt werden, damit sie für die eigene Küche in Frage kommen? Die Antworten auf diese Fragen, helfen bei der Auswahl passender Partnerbetriebe und bieten auch den Gästen die Chance, die Auslobung einer Regionalküche ernsthaft nachzuvollziehen. Das wiederum stärkt die Glaubwürdigkeit des Restaurants.
Greentable: Gemeinsam statt einsam
In den letzten Jahren haben sich einige Vereine und Gruppierungen von und für Köche zusammen getan, um sich über alle wichtigen Themen in und um die Gastronomie auszutauschen. Neben Überlegungen, wie die Branche sich nachhaltiger aufstellen kann, und Vorstellungen regionaler Erzeuger werden auch Partnerschaften forciert, über die der Bezug regionaler Produkte für alle einfacher und lukrativer ist.
Gastronomen wie Marco Müller verleihen durch ihr Engagement den Netzwerken eine Stimme, denn sie wissen, dass sich gemeinsam einfach mehr erreichen lässt.
„Zusammen schaffen wir ein regionales Bewusstsein, das immer stärker wird, und können langfristig die Wertschätzung für Lebensmittel wieder steigern. Ich glaube, dass uns das in einem Netzwerk wie Greentable gelingt“, sagt Marco Müller.
Herzlich Willkommen Marco!
Text: Carina Alves; Fotos: Weinbar Rutz
