In der vergangenen Woche kündigte Michelin an, künftig diejenigen Betriebe gesondert auszuzeichnen, die sich durch besonders nachhaltige Arbeit in der Küche und Engagement für den Umweltschutz hervortun.
Das ist schön und der richtige Weg – und es war zu erwarten gewesen. Denn nicht nur liegt das Thema Nachhaltigkeit im Trend und wird für immer mehr Gäste auch ein Auswahlkriterium, es steuern auch immer mehr Betriebe darauf um. Dass ein nachhaltig, saisonal und rein regional arbeitendes Restaurant sogar drei Michelin-Sterne erhalten kann, bewies der Südtiroler Norbert Niederkofler. Wenngleich dieses noch eher die Ausnahme als die Regel ist – immer wieder berichten uns Köche, die in Sterne-Betrieben tätig waren, von einer reinen Fokussierung auf „Qualität“, oft zuungunsten jeglicher Nachhaltigkeit, indem nur die besten der besten Stücke verarbeitet werden und der Rest gnadenlos in der Tonne landet.
Nachhaltigkeit wird sich auch in den Spitzenbetrieben immer weiter durchsetzen. Und deswegen ist es nur konsequent, dass der Guide Michelin mit einer derartigen Auszeichnung reagiert (die übrigens Betriebe alle gelisteten Restaurants erhalten können, nicht nur die mit Sternen bedachten). Denn: Niemand braucht Michelin so sehr wie Michelin selbst. Soll heißen: Der Reifenhersteller profitiert nach wie vor enorm vom positiven Imagetransfer, den der Guide Michelin durch seinen Primus-Stellenwert in der Gastronomie-Branche genießt. Das Bewertungssystem mit seinen fest angestellten Inspektoren lässt sich das Unternehmen entsprechend auch eine ganze Menge Geld kosten.
Und hier ist der Haken. Denn drehen wir die Perspektive doch einfach einmal um: Das wichtigste Bewertungssystem der Gastronomie hängt am Tropf eines Unternehmens, dessen Geschäft es ist, Autoreifen zu verkaufen. Bekanntermaßen war der Guide Michelin erst ein Tankstellenverzeichnis, die Gaststättentipps kamen später hinzu. Bis heute gilt die Logik, dass ein Stern einen Halt, zwei Sterne einen Umweg und drei Sterne eine Reise wert sind – nach wie vor ist das Ganze aus der Perspektive eines imaginierten Autofahrenden konzipiert. Ich stelle mir immer einen mit Backenbart, Tweed und Pfeife vor, der im Oldtimer-Cabrio und einer Kiste Rotwein auf dem Rücksitz mit wehendem Schal von Restaurant zu Restaurant tuckelt und zwischendrin neuen Wein direkt ab Château kauft.
Doch zurück zur umgedrehten Perspektive: Ist ein Unternehmen, dessen Geschäft es ist, Autoreifen zu verkaufen, überhaupt glaubwürdig, wenn es um nachhaltige Gastronomie geht? Dessen Geschäft es noch genauer ist, Autoreifenverbrauch zu erzeugen, Gummiabrieb also, sodass bald neue Reifen gekauft werden? Der Gummiabrieb, ermittelte das Fraunhofer Institut für Umwelt, Sicherheit und Energietechnik, macht den Hauptanteil des Mikroplastiks aus. Ziemlich genau ein Kilogramm dieses besonders perfiden, weil besonders kleinen Plastiks verursacht allein der PKW-Abrieb pro Jahr und Person hierzulande – und derzeit sind in Deutschland fast 64 Millionen Fahrzeuge zugelassen. Das sind viele Tonnen kleinster Plastikpartikel, die von der Straße durch den Regen in der Kanalisation und letztlich im Wasser landen. Und von dort aus, das ist mittlerweile erwiesen, wieder in unsere Nahrungskette gelangen. So schließt sich ein tragischer Kreis, wenn der Edelfisch im Sterne-Restaurant möglicherweise Plastik von Reifen jenes Herstellers enthält, der die Sterne vergibt.
Im ganzen Brimborium um die „Sternevergabe“ wird nur sehr selten kommuniziert und vielleicht gar nicht mitgedacht, welches – derzeit ganz und gar nicht nachhaltige – Geschäftsmodell diese Kommunikationsmaßnahme überhaupt möglich macht. Zwar erforscht und entwickelt Michelin, ebenso wie die Konkurrenz, nachhaltige Alternativen. 2018 kündigte das Unternehmen an, seine Reifen zu 80 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen und bis zu 100 Prozent recyclebar produzieren zu wollen. Allerdings erst bis zum Jahr 2048. Zügig klingt anders.
Ob die Michelin-Kommunikationsmaßnahme – das derzeit relevanteste Bewertungssystem der Gastronomie – früher oder später in die Krise kommen wird, weil das Geschäftsmodell dahinter in eine solche schlittert, weil irgendwann dann doch weniger Autos verkauft werden und somit weniger Reifen … darauf können wir nicht warten.
Die Frage drängt schon jetzt: Kann die Gastronomie wirklich glücklich damit sein, dass ihr „Goldstandard“ direkt von der Wirtschaft abhängt? Und zudem noch von einer Branche, die in punkto Nachhaltigkeit im Allgemeinen und Mobilitätswende im Besonderen eher auf der Seite des Problems statt auf der Seite der Lösung steht?
Text: Jan-Peter Wulf
