Gaumen Hoch aus Österreich baut eine Brücke zwischen Landwirtschaft und Gastronomie
Die Idee entstand in der pandemiebedingten Ruhezeit: Während Corona, als Lieferketten stockten und Läden schlossen, schmiedete eine Gruppe um die Kommunikationsagentur Alba aus Wien zusammen mit Akteuren aus Gastronomie und Landwirtschaft den Plan, eine neue Initiative zu gründen.
Seit Frühjahr 2024 gibt es nun „Gaumen Hoch“ als eine Gemeinschaft von Gastronomen und Landwirten. Teilnehmende Betriebe verpflichten sich nicht nur einem Manifest, das sich am berühmten New Nordic Food Manifesto orientiert, sondern unterziehen sich auch einer externen Zertifizierung durch die österreichische Lebensmittelversuchsanstalt (LVA). Diese überprüft jährlich vor Ort die Einhaltung der Kriterien. Denn im Zentrum steht ein neues Siegel: Ab einem Bioanteil von 60% gibt es das Siegel „Gaumen Hoch Silber“, bei 90% Gold und ab 99% Platin. Die Einstiegshürde liegt bei 30%. Auch Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung und Transparenz über die Herkunft der Produkte werden geprüft. So erkennen Gäste auf einen Blick die nachhaltige Ausrichtung eines Betriebs. „Das schafft Orientierung“, erklärt uns Geschäftsführerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer.
Vom Spitzenrestaurant bis zum Weingut sind derzeit fast 150 Betriebe Teil der Initiative. „Gaumen Hoch“ soll keine exklusive Gruppe bleiben, sondern eine breite Bewegung werden wie Greentable e.V. Mitarbeitende des Unternehmens – anders als wir ist Gaumen Hoch eine GmbH – besuchen Betriebe in ganz Österreich, um das Netzwerk zu erweitern.
Sehr lesenswert ist das Magazin, das auch für nicht-österreichische Betriebe spannenden Input zu bieten hat. Erste Live-Events rund ums Thema wurden bereits durchgeführt, bald startet ein Podcast zu Ernährung, Nachhaltigkeit und Genuss, geplant ist auch ein Printmagazin.
GastroFutura baut nachhaltige Hubs für die Schweizer Gastronomie auf
GastroFutura startete 2023 als Pilotprojekt in Zürich und wird nun landesweit ausgebaut. Regionale Hubs unterstützen Mitglieder vor Ort. Zunächst entstehen sie in Bern-Mittelland und Basel, bald auch in der Westschweiz. Das Netzwerk bietet praxisnahe Hilfe für Gastronomiebetriebe, um individuelle Nachhaltigkeitsziele zu erreichen.
Anstelle einer standardisierten Zertifizierung ist GastroFutura offen für alle Betriebe, die mindestens zwei Nachhaltigkeitsziele anstreben. Ihre Fortschritte, sogenannte „journeys“, werden mit Meilensteinen dokumentiert, nachzulesen auf den Einträgen der Betriebe auf der Webseite. Beispiel: Das Restaurant Aabach im Wetzikon hat seinen Anteil rein pflanzlicher Gerichte auf 40% erhöht und ersetzt Edelfleischstücke durch die (qualitativ gleichwertigen) „second cuts“. Kleine Schritte zum großen Ziel!
Monatliche digitale Erfahrungsaustausche (Erfas) bieten Mitgliedern praktische Workshops zu Themen wie „zukunftsfähige Fleischküche“ oder „Food Waste vermeiden“. Zusätzlich gibt es persönliche Coachings und „Open Kitchens“, bei denen Betriebe Einblicke hinter die Kulissen gewähren. Unterstützt wird die Initiative vom Migros-Pionierfonds, der gezielt gesellschaftlich relevante Projekte fördert.
Neben Restaurants, Cafés und Bars richtet sich GastroFutura auch an den öffentlichen Sektor. Kommunen und Länder will man beim Erreichen ihrer Nachhaltigkeitsziele unterstützen, indem Akteure innerhalb und außerhalb der Gastronomie vernetzt werden.
Zwischen unseren drei Initiativen fanden dieses Jahr bereits erste digitale Austausche statt; die Vernetzung soll in Zukunft ausgebaut werden.
Text: Jan-Peter Wulf, Fotos: Gaumen Hoch, GastroFutura
