In der Gastronomie ist der betriebliche Alltag oft von engen Zeitplänen und limitierten Ressourcen bestimmt. Oft bleibt dabei wenig Platz für nachhaltige Maßnahmen. Greentable-Botschafterin und Gastronomie-Beraterin Carolin Gennburg von FOOD.CONCEPT.DEVELOPMENT hat mit dem Nachhaltigkeitsboard eine praktische Lösung für die Gastronomie ausgearbeitet, mit denen sich nachhaltige Maßnahmen effektiv integrieren lassen, ohne den Betrieb zu überfordern.
Nachhaltigkeit spielt bekanntlich in allen Bereichen eines Gastronomiebetriebs eine Rolle, von der Beschaffung bis zur Abfallwirtschaft. Das Board hilft, die zahlreichen Möglichkeiten zu strukturieren und gezielt anzugehen, sodass die Umsetzung nicht zu einer zusätzlichen Belastung wird, sondern effizient und ressourcenschonend gestaltet ist – und am Ende sogar Geld sparen kann.
Was ist das Nachhaltigkeitsboard und woraus besteht es?
Das Nachhaltigkeitsboard dient als strategisches Planungs- und Steuerungselement für nachhaltige Projekte innerhalb eines Gastronomiebetriebs. Es basiert auf einem klaren Prozessansatz, der den „PDCA-Zyklus“ (Plan-Do-Check-Act)** als zentrales Element verwendet, um kontinuierliche Verbesserungen zu fördern und sicherzustellen. Dieser Zyklus ermöglicht es, Ziele zu setzen und Maßnahmen zu planen, deren Umsetzung zu kontrollieren und auf Grundlage der Ergebnisse Anpassungen vorzunehmen.
Anhand einer Roadmap lässt sich dann Schritt für Schritt ein individuelles Managementsystem für Nachhaltigkeit entwickeln. Es besteht aus elf Stufen, die aufeinander aufbauen. Jede ist für sich ein relevanter Baustein für das nachhaltige Management. Ist Stufe 11 erreicht, geht es zurück zu Stufe 3 – diesmal mit den Learnings und Ergebnissen der ersten Runde, und so weiter.
Entscheidendes Tool für die Anwendung im täglichen Business ist das Nachhaltigkeits-Board selbst: Es fungiert als zentrales Organ, in dem alle Informationen zusammenlaufen. Hier werden Strategien erarbeitet und Maßnahmen festgelegt, die in regelmäßigen Abständen überprüft und angepasst werden.
Wie wird das Board im täglichen Betrieb eingesetzt?
Die jeweiligen Teams bzw. Bereiche des Unternehmens – von der Küche über den Service bis zum Eventgeschäft zum Beispiel – setzen die Maßnahmen in die Praxis um. Wichtig ist, dass in jedem Team ein Ansprechpartner für Nachhaltigkeit benannt wird, der als Koordinator und Treiber für die Nachhaltigkeitsbemühungen fungiert.
Auch das Controlling bzw. die Buchhaltung werden involviert, denn erfolgreiches Nachhaltigkeitsmanagement basiert auf soliden Daten. Das Controlling sammelt und analysiert die relevanten Daten, um die Fortschritte zu messen und zu dokumentieren. Eine regelmäßige Berichterstattung an die Geschäftsführung und das Strategie-Team ist essenziell.
Die Abteilung Marketing und Kommunikation sorgt dafür, dass die Erfolge und Maßnahmen sowohl intern als auch extern transparent kommuniziert werden. Eine klare und offene Kommunikation hilft, Missverständnisse zu vermeiden und das Engagement im gesamten Team zu stärken.
Sehr sinnvoll ist es auch, ein eigenes Strategie-Team aufzustellen. Bestehend aus Schlüsselpersonen verschiedener Unternehmensbereiche, arbeitet dieses Team an der langfristigen Weiterentwicklung der Nachhaltigkeitsstrategie. Es erarbeitet Lösungen für aufkommende Herausforderungen und passt die bestehenden Maßnahmen kontinuierlich an.
Last but not least die Geschäftsführung: Sie spielt eine entscheidende Rolle bei der Freigabe von Budgets, Zielen und Strategien. Die Unterstützung der Führungsebene ist notwendig, um sicherzustellen, dass Nachhaltigkeit als Priorität im Unternehmen verankert wird.
Wie werden die Maßnahmen geplant und umgesetzt?
Die Planung beginnt mit der Identifizierung von Zielen, die spezifisch auf den Betrieb zugeschnitten sind. Das Board stellt sicher, dass Maßnahmen präzise geplant und Verantwortlichkeiten klar zugeordnet werden. Dies erleichtert den Einstieg und die Priorisierung der wichtigsten Projekte. Bei der Umsetzung unterstützt das Board die Zusammenarbeit zwischen den Teams und der Geschäftsführung, wodurch Effizienz gewährleistet wird. Regelmäßige Meetings helfen, den Fortschritt zu überwachen und nötige Anpassungen vorzunehmen.
Welche Vorteile hat das Nachhaltigkeitsboard für die Gastronomie?
Ein solches Board aufzusetzen und einzuführen, ist zweifellos mit Aufwand verbunden. Doch auf lange Frist ergeben sich dadurch viele positive Effekte, wie …
… effizientes Ressourcenmanagement durch klare Zielsetzung und Planung, was langfristig zu Einsparungen führt, ob Energie, Wasser oder Abfall.
… Team-Engagement und Verantwortungsbewusstsein, da das Board die Einbindung der Mitarbeitenden in den Nachhaltigkeitsprozess unterstützt. Durch klare Verantwortungsbereiche und regelmäßige Updates bleibt das Thema präsent und motiviert das gesamte Team, aktiv beizutragen.
… eine langfristige Strategieentwicklung statt kurzfristiger Lösungen. Der PDCA-Zyklus sorgt dafür, dass die getroffenen Maßnahmen langfristig wirken und auf Dauer optimiert werden können.
… erfolgreiche Kommunikation und Imageaufbau, weil die Erfolge nach außen getragen werden. Gäste schätzen es, wenn ein Betrieb transparent und engagiert in Sachen Nachhaltigkeit ist. Dies stärkt das Image und kann langfristig neue Kundengruppen sowie potenzielle Mitarbeitende anziehen.
… Flexibilität und Anpassungsfähigkeit an die individuellen Bedürfnisse des jeweiligen Betriebs. Dies macht es für verschiedenste Gastronomiebetriebe geeignet, unabhängig von ihrer Größe oder ihrem Fokus.
Fazit: Nachhaltigkeit mit System
Mit diesem Werkzeug wird Nachhaltigkeit nicht nur zu einem Marketingversprechen, sondern zu einem echten Bestandteil der Unternehmensstrategie, der langfristige Erfolge und Einsparungen sicherstellt.
