Europas nachhaltige Restaurants: Der Floh – die Sache mit den 66 Kilometern

27.12.2020 | Beispielhaft, Gastro

Den Floh gibt es zweimal. Einmal als Gasthaus an der Durchgangsstraße von Langenlebarn, am Rande des Tullnerfeldes, eine halbe Autostunde von Wien entfernt. Zum zweiten Mal als Gastgarten am Donauufer – versteckt vor dem Straßenverkehr und nur für die Wanderer und Radfahrer erkennbar. Kein Wunder, dass hier unlängst der Aperitif anlässlich des Workshops namens Koch-Campus eingenommen wurde. Journalisten, Blogger und Köche waren eingeladen, um einen halben Tag lang alles über die Karotte zu erfahren – Erläuterungen und akribische Verkostungen der auf unterschiedlichen Böden angebauten und deshalb verschieden schmeckenden Möhren inklusive.

Josef Floh gehört halt zu denen, die der Sache auf den Grund gehen wollen. Grundsätzlich und ganz besonders akribisch beim Gemüse. Im vergangenen Vierteljahrhundert hat der Koch und Wirt seine Philosophie entwickelt und verfeinert. Nachhaltigkeit bedeutet im Falle dieses Gasthauses, dass die Zutaten aus dem Umkreis von 66 Kilometern kommen. Jedenfalls lautet das Konzept theoretisch so und nennt sich seit vielen Jahren Radius 66. Aber der Chef gibt selbst zu, dass es sich um kein Dogma handelt. Ausnahmen werden gemacht, wenn die Qualität stimmt. Und das tut sie immer häufiger, weil die Produzenten längst gewittert haben, woher der Wind weht. Tomaten – hier Paradeiser genannt – vom Spezialisten Erich Stekovics, Rote Rüben aus dem Waldviertel, Spitzkraut aus dem Weinviertel, die selten angebotenen Puntarelle aus Füllersdorf oder Chili aus dem eigenen Garten: Kein Wunder, dass auch die Wiener gern herausfahren, um eines der zahlreich angebotenen vegetarischen Gerichte zu verzehren. Einen im Ganzen und im Rosmarinheu gegarten Knollensellerie mit Ziegenfrischkäse und Kaffeesauce bekommen sie auch in der Hauptstadt nicht.


Patron Josef Floh: „Was immer möglich ist, wird von Produzenten aus einem Umkreis von 66 Kilometern bezogen – von den Zutaten der Floh-Küche bis hin zum Mobiliar der Gaststube.“

Soll es kein Gemüse sein, dann gern Fleisch oder Fisch. Sehr oft in Bio- oder gar Demeterqualität, aber ausnahmslos von Produzenten, mit denen Floh eng zusammenarbeitet. Rind aus der biodynamisch arbeitenden Zucht, Bio-Huhn, Saibling oder Kaninchen werden nicht ständig angeboten, auch beim Wild schwanken Stücke und Preise. Saisonaler als im Floh kann es gar nicht zugehen – was natürlich auch bedeutet, dass Überschuss konserviert wird. Tausende von Gläsern werden Jahr für Jahr gefüllt, der Käufer im Flohmarkt genannten Hofladen kann sich freuen. Josef Floh macht hier wie dort (im Gasthaus) klar, dass es darum geht, Gastgeber zu sein und seine Kunden immer wieder zu überraschen. Mit dem „Flühstück“ genannten Floh-Frühstück vielleicht, in dem spannende Kreationen wie ein Fischtatar mit Bio-Amaranth-Pops zu finden sein kann. Oder mit dem Floh to go, der gerade in Coronazeiten gefragten Mitnahmemöglichkeit.

Bei den Weinen gilt das Prinzip der 66 Kilometer übrigens nicht. Dafür ist Josef Floh, den vermutlich niemand auf der ganzen Welt Josef nennt, sondern jeder bloß „Floh“, viel zu neugierig. Champagner, spanische Spezialitäten, Burgunder und natürlich Grüner Veltliner aus allen Ecken, in denen diese Rebsorte angebaut wird. Mehr Veltliner dürfte kein anderes Restaurant Österreichs listen – und das will in diesem Land wirklich was heißen.

Restaurant Floh, Tullnerstraße 1, A-425 Langenlebarn, Tel. +43 2272 62809, www.derfloh.at

Text: Wolfgang Faßbender

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