Ehrliche Lebensmittel sind gefragt

23.12.2019 | Gastro, Trends

Die Gastronomie erlebt gerade eine 180-Grad-Wende. Weg von exklusiven Luxusprodukten aus aller Welt und der zunehmenden Vereinheitlichung des gastronomischen Spektrums und hin zu mehr regionalen Produkten mit Geschichte. Das Bedürfnis der Köche und Gäste nach mehr Transparenz und ehrlicheren Lebensmitteln wirkt sich auf den Markt aus. Industrie und Handel müssen sich da etwas einfallen lassen, denn das Vertrauen in die Branche hat in der Vergangenheit ziemlich gelitten.

Während es ist am Koch und Gastronom ist, das Vertrauen ihrer Gäste wiederzuerlangen, müssen Unternehmen ihrerseits den Weg für eine faire Zusammenarbeit ebnen. Mit dem Eigenmarken-Sortiment Ursprung möchte Transgourmet der Forderung nach guten Produkten aus vernünftiger Quelle nachkommen und gibt auf der Unternehmenswebseite sogar Einblick in den Alltag ihrer landwirtschaftlichen Partner. Alle paar Monate haben Gastronomen und Partner von Transgourmet die Chance, sich selbst ein Bild von den Betrieben zu machen.

Naturnahe Waldputen-Zucht in Mecklenburg-Vorpommern

Zum Beispiel bei Armin Kremer und seinen Bio-Waldputen in Mecklenburg-Vorpommern. Ursprünglich stammen die Tiere von alten englischen Landschlägen und Bronzeputen aus Nordamerika ab, was sie besonders robust und damit bestens geeignet für die Freilandhaltung macht. Kremer will, dass seine Tiere im Herdenverbund  möglichst in ihrem natürlichen Lebensraum aufwachsen, also eben im Wald auf und unter Bäumen. Dort und auf den angrenzenden Weiden finden sie Pflanzen und Insekten, die ihren streng biologischen Speiseplan ergänzen.

Kremers Tiere sind im Vergleich zu konventionellen Puten sichtbar kleiner, sie wachsen außerdem langsamer und durch die viele Bewegung ist ihr Fleisch deutlich fester. Den größten Unterschied würde man aber schmecken, heißt es.

Klare Prinzipien, keine Kompromisse

Bio ist für Kremer von Anfang an selbstverständlich, auch wenn er damals, in den frühen 2000ern erst mal ordentlich Gegenwind bekam. „Kaum einer hat daran geglaubt, dass sich aus dem, was wir hier aufgebaut haben, mal ein rentables Geschäft entwickeln würde“, gibt er zu. „Wir waren uns aber sicher, dass es genau der richtige Zeitpunkt war, um sich von der konventionellen Zucht abzuwenden.“ Der heutige Erfolg gibt ihm Recht.

Die Mecklenburger Landpute wird in Kremers Betrieb nach 24 Wochen Lebenszeit bei einem Gewicht von 8 bis 9 Kilogramm geschlachtet und direkt zerlegt. Alles in Handarbeit und ausschließlich von fest angestellten Mitarbeitern. Neben der ganzen Pute, die vor allem zur Herbst- und Winterzeit der Renner ist, bietet Kremer auch Fleischzuschnitte und teil-conveniente Produkte wie Frikadellen oder frisch gebrühte und geräucherte Würstchen an. Dabei setzt er eher auf kleinere Chargen, statt großer Mengen und produziert jeden Tag frisch nach. Auf diese Weise kann auch auf individuelle Kundewünsche flexibel eingegangen werden

Waldputen trägt „best“-Siegel

Jedes Produkt, das unter der Marke Ursprung vertrieben wird, muss einen aufwendigen Prüfungsprozess durchlaufen, dem Kriterien von etablierten Labels und Standards wie Bio, dem Label des Deutschen Tierschutzbundes oder Naturland zugrunde liegen. Je nach Bewertung werden die Produkte in die Kategorien „good“, „better“, „best“ eingeteilt. Die Waldpute trägt das Siegel „Best“. Das liegt vor allem an den hervorragenden Haltungsbedingungen und dem hohen Maß an Tierwohl, auf das unter Armin Kremers Leitung besonderes Augenmerk gelegt wird.

Text: Carina Jürgens; Bilder: Transgourmet Ursprung

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