Nachhaltigkeits-Tools für die Gastronomie: Greentable-Workshop in Berlin

05.11.2020 | Gastro, Gut zu wissen

Wie lässt sich nachhaltiges Arbeiten in der Gastronomie durch ein Werkzeug konkret unterstützen? Mit dieser Ausgangsfrage lud Greentable im Oktober Praktiker*innen aus der Branche zum Workshop ins Umwelt-Bildungszentrum ein. Ergebnis: drei spannende Ansätze.

Ein nachhaltiges Tool aus der Praxis und für die Praxis entwickeln: Das war die Aufgabenstellung des Greentable-Workshops, der Anfang Oktober im Umwelt-Bildungszentrum Berlin stattfand. 13 Berufsanfänger aus der Berliner und Hamburger Gastronomie und Hotellerie nahmen daran teil, vor allem Auszubildende, Umschüler*innen und Trainees – junge Menschen aus der Generation „Fridays for Future“ mit frischen Ideen und Leidenschaft für das Thema Nachhaltigkeit. Die Workshop-Leitung übernahm das Beratungsunternehmen für Nachhaltigkeit im Gastgewerbe, Tutaka aus Hamburg.

Grundlage des vom Umweltbundesamt geförderten Workshops war eine Umfrage innerhalb der speisegeprägten Gastronomie in Deutschland im Herbst 2019 gewesen (durchgeführt von der Business Target Group). Sie hatte ergeben, dass nachhaltiges Wirtschaften ein enorm wichtiges Thema für die Branche ist und die Betriebe sich ein möglichst praktisch anwendbares Tool für mehr Nachhaltigkeit wünschen. Wie solch ein Werkzeug demzufolge aussehen könnte und welche Kriterien es erfüllen muss, sollten daher „Young Professionals“ wie Köchinnen und Köche bzw. Mitarbeiter*innen aus der Gastronomie und Hotellerie selbst erarbeiten.

Anhand von Methoden des Design Thinking entwickelten die in drei Teams aufgeteilten Workshop-Teilnehmer*innen Schritt für Schritt jeweils eine Idee für eine Fortbildungsmöglichkeit mit nachhaltigem Schwerpunkt. Diese drei Ideen wurden dann gruppenintern analysiert, verfeinert und zum Abschluss den anderen Teams vorgestellt. Die Ergebnisse reichten von der spielerischen Wissensvermittlung mittels Quiz-App über eine regionale Webseite, die Erzeugerbetriebe und Gastronomien zusammen bringt bis zu knackigen How-to-Videoclips, in denen Köch*innen ihren Kolleg*innen zeigen, wie sich aus Resten der Gemüseküche Fonds und andere Speisenzutaten machen lassen.

Neue Wege in der Wissensvermittlung

„Mit unserem Workshop konnten wir kreative und zudem praxistaugliche Lösungsansätze für einen Wissenstransfer in der Branche entwickeln und wichtige Impulse auf diesem Gebiet setzen“, sagt Greentable-Vorstand und Organisator Matthias Trisch. „Wir freuen uns über das große Interesse an diesem Thema. Dies zeigt sich nicht nur in der hohen Teilnehmerzahl, sondern auch an den vielen Fragen und Diskussionen während des Workshops.“ Geplant ist, bis Anfang 2021 eines der drei Tools umzusetzen.

Greentable e.V. dankt allen Teilnehmerinnen und Teilnehmern sowie dem Gastgeber Umwelt-Bildungszentrum Berlin für die Unterstützung.

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