Regionalität, Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung haben längst Einzug in den Köpfen der Verbraucher gehalten und sich zu einem entscheidenden Kaufkriterium entwickelt. Was ist in den Lebensmitteln drin und kommen sie her? Und wurden diese unter fairen Bedingungen erzeugt? Was inzwischen Daily Business für Lebensmittelproduzenten und seinem Einzelhandel ist, hat sich unlängst auf das gastronomische Spielfeld verlagert. Der Gast setzt nicht nur handwerkliche Qualität und Raffinesse voraus, sondern erwartet ein Statement seines Lieblingsgastronomen, wie er seine Lebensmittel produziert, transportiert und verarbeitet . Und die Corona-Krise hat seine Denke für bewussten Konsum nachhaltig geschärft. Diesem „grünen Gewissen“ wird durch den Grünen Michelin Stern gebührend Rechnung getragen. Greentable Mitgründer Marcus Ramster hat die Michelin-Inspektoren überzeugt und die begehrte Auszeichnung für sein Restaurant in der Lüneburger Heide ergattert.
Der grüne Michelin Stern spiegelt das gestiegene Bewusstsein der Gäste für Regionalität, Nachhaltigkeit sowie für Umwelt- und Ressourcenschonung wider. Insgesamt wurden 53 umwelt- und naturbewusste Gastronomen mit dem grünen Michelin Stern ausgezeichnet. Davon erhielten 18 Betriebe in 2020 den begehrten „ Grünen Stern“. Weitere 35 renommierte Restaurants, darunter auch uns Beirat Heinz O. Wehmann vom Landhaus Scherrer, konnten 2021 durch ihre Philosophie und starkem Engagement in puncto Nachhaltigkeit überzeugen.
Herr Ramster, Ihr Restaurant steht seit jeher für hervorragende Kulinarik, welches nun mit dem Grünen Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Hierzu die herzlichsten Glückwünsche.
Wie bzw. durch was wurden Sie von den Michelin-Inspektoren ausgewählt?
Als Koch kenne ich den Michelinguide schon längere Zeit. Und als Restaurant standen wir bereits im Vorfeld miteinander in Kontakt. Hierbei wurden wir nach unseren aktuellen Neuigkeiten befragt und nahmen Stellung bspw. darüber, welche Veränderungsprozesse angestoßen wurden, welche Investitionen geplant sind und wie sich die Zukunftsvisionen derzeit gestalten. Diesen Austausch hatte ich in den letzten Jahren immer wieder zum Anlass genommen, um über meine nachhaltigen Umsetzungen und Initiativen zu berichten. Und als Gründungsmitglied von Greentable war es mir schon immer eine Herzensangelegenheit, das Thema Nachhaltigkeit in die Gastronomie hineinzutragen und langfristig auf- bzw. auszubauen, damit Nachhaltigkeit eine breite Akzeptanz in der gesamten Branche erfährt und sich als Vorbild etabliert. Es ging mir darum, immer wieder zu betonen, dass wir viele kleine Bausteine der Nachhaltigkeit in unser Restaurant-Konzept integriert haben. Meine Vermutung, warum ich ins Visier der Michelin-Tester genommen wurde, ist, dass sie sich womöglich an diese Vorgeschichte erinnert haben.
Haben Sie Maßnahmen umgesetzt, um herauszufinden, dank welcher Kriterien Sie ausgezeichnet wurden?
Nein, denn ich hatte ja gar keine Möglichkeit herauszufinden ,an welche Kriterien die Auszeichnung gebunden war. Mir wurde lediglich ein Fragebogen mit regulären Basisfragen, Rückfragen zu Veränderungsprozessen und Vorhaben der Zukunft zugestellt. An welche Kriterien die Auszeichnung gebunden ist, ist also rein spekulativ. Der Fragebogen enthielt auch keine Fragen, die sich speziell auf das Thema Nachhaltigkeit erstreckten.
Was denken Sie, wodurch Sie die Auszeichnung erhalten haben?
Also ich habe ja über Jahre hinweg stets über meine nachhaltigen Umsetzungen und Initiativen berichtet, ohne dass jemals nach Aspekten der Nachhaltigkeit gefragt wurde. Das Ganze erfolgte also rein eigeninitiativ, weil ich als Gastronom von einer nachhaltigen Unternehmensführung einfach überzeugt bin und dieses regelrecht auslebe. Daher denke ich, dass die Auszeichnung genau hiermit im Zusammenhang steht.
Stolz über die Auszeichnung mit dem Grünen Michelin-Stern: Greentable-Mitgründer und Vorstand Marcus Ramster
Wie sehen Ihre bisherigen Umsetzungen konkret aus?
Wir beziehen ausschließlich regionale Lebensmittel, erzeugen Ökostrom und betreiben eine eigene Fotovoltaikanlage. Außerdem nutzen wir nachhaltige Baustoffe. Unser Dach verfügt über eine Holzdämmung. Hierdurch konnten wir sowohl jede Menge CO2 als auch unsere Stromkosten um über 30 % senken. Kulinarisch gesehen kommen wir aus der gehobenen deutschen Küche. Aus diesem Ursprung heraus haben wir vor vielen Jahren zunehmend saisonale Lebensmittel verarbeitet. Aber auch in puncto Fleisch verfolgen wir einen ebenso ganzheitlichen wie nachhaltigen Ansatz, indem wir nicht nur die begehrten Filetstücke anbieten, sondern auch die Anteile eines Schlachtkörpers verwerten, die nicht so häufig nachgefragt werden. Diese werden dann bspw. in Wurst- bzw. Wurstspezialitäten integriert. Wir orientieren uns hiermit an der viel besagten Nose to Tail-Maxime. Und das ist für uns kein Trend, sondern wir verfolgen diesen Ansatz bereits seit über 20 Jahren. Auch aus Respekt gegenüber des Tieres. Weitere Bestandteile, die nicht über eine hohe Nachfrage erfahren, verwerten wir auch im privaten Rahmen. Etwa, wenn wir mal einen Familienausflug unternehmen, sodass so viel wie möglich verwertet wird.
Aus welcher Idee bzw. Motivation heraus sind diese Ideen und Initiativen entstanden?
Aus der Lebensmittelunverträglichkeit meiner Tochter heraus habe ich viele Dinge hinterfragt. Das ist mittlerweile über 20 Jahre her und war Ursprung und Augenöffner zugleich. Aber an diesem Punkt gelang ich nur dadurch, dass ich persönlich betroffen war. Zuvor lag mein Fokus ausschließlich auf die gehobene Küche. Ich kaufte meine Komponenten sogar weltweit ein, die ich im Anschluss sogar einfliegen ließ. Ich begann also die dahintersteckende Bequemlichkeit zu hinterfragen und setzte mich aktiv damit auseinander, ob ich unbedingt alle Lebensmittel zu jeder Jahreszeit verfügbar haben muss. Hieraus gewann ich viele Erkenntnisse, die sich mit der Zeit immer mehr multiplizierten. Und genau das war dann auch die Initialzündung aller nachfolgenden Maßnahmen, was Nachhaltigkeit angeht.
Gibt es Pläne Ihre bisherigen Umsetzungen zu erweitern bzw. zu ergänzen?
Wir sind derzeit auf der Suche nach Partnerschaften. Pandemiebedingt ist dieses Unterfangen erschwert worden. Und jemanden mit einer nachhaltigen Logistik zu finden und sich zugleich über die Mindestabnahmemengen zu einigen, ist nicht so einfach. Ergänzend dazu möchte ich mein erworbenes Mindset, welches bei mir über die ganzen Jahre gereift ist, in den Köpfen meiner Mitarbeiter fest verankern. Wir setzen zwar Mitarbeiterschulungen um, aber dieses Thema muss noch intensiver untermauert werden. Daran werde ich verstärkt arbeiten. Schließlich stellen meine Mitarbeiter den Kontaktpunkt zu meinen Gästen dar. Mein Anliegen besteht einfach darin, dass der Nachhaltigkeitsgedanke vom Personal verinnerlicht und regelrecht „gelebt“ wird. Das gilt insbesondere für die jüngeren Mitarbeiter, die hierfür ja erst noch ein Bewusstsein entwickeln müssen.
Was wären Ihre Wünsche hinsichtlich der Transparenz der Michelin-Kriterien?
Mein Wunsch besteht darin,die Kriterien transparenter zu machen. Damit meine ich den Grünen Michelin Stern. Denn hier geht es ja um Nachhaltigkeit. Und ein wesentlicher Bestandteil von Nachhaltigkeit ist Transparenz. Demzufolge sollten aus meiner Sicht auch die Kriterien transparent gestaltet sein. Es sollte klar daraus hervorgehen, wie man zu der Auszeichnung gelangen konnte, wo mögliche Verbesserungspotenziale sind oder wie viele Maßnahmen ich anteilig bereits umgesetzt habe. Weitere Kriterien könnten bspw. in der Kontrolle des Lieferscheins liegen, um sich endgültig über die regionale Herkunft der Lebensmittel zu versichern. Oder auch darin, über welchen Anbieter ich welche Art von Strom beziehe. Ideen für Kriterien gibt es jede Menge. Aber diese Kriterien wurden bisher gar nicht dargestellt. Auch aus dem Fragebogen gingen diese Aspekte nicht hervor. Wären solche Kriterien transparent, hätten Gastronomen einen klaren Kriterienkatalog, den sie klar benennen und intern abfragen können. Beim regulären Michelin Stern kann man über die Transparenz der Kriterien sowie über die Frage, was guter Geschmack ist und was ihn ausmacht, viel diskutieren. Aber das Thema Nachhaltigkeit sollte durch einen klar definierten Kriterienkatalog greifbar gemacht werden, sodass Gastronomen hierdurch die Chance bekommen, Nachhaltigkeit für sich umzusetzen. Ich denke, all diese Dinge könnten transparent gestaltet sein, ohne den regulären Michelin Stern in seiner Grundwertigkeit zu mindern.
Wie könnten Gastronomen aus Ihrer Sicht ihren Betrieb nach Aspekten der Nachhaltigkeit, Regionalität sowie Umwelt- und Ressourcenschonung umgestalten? Und welche entscheidenden Vorteile sind damit verbunden?
Gastronomen würden durch einen nachhaltigen Ansatz einen erheblichen Anteil an Glaubwürdigkeit erlangen. Schließlich ist bei vielen gastronomischen Betrieben kaum Transparenz gegeben. Denn oftmals weiß der Gast nicht, wo die Lebensmittel bezogen werden. Die Branche ist in dieser Hinsicht noch zu sehr preisgetrieben. Für mich war das damals auch eine große Überwindung. Schließlich stellt Nachhaltigkeit auch eine Art „Selbstkontrolle“ des Betriebes dar, welches einem Qualitätsmanagementverfahren gleicht. Dadurch, dass ich meinen Strom sowohl selbst als auch nachhaltig über die Fotovoltaikanlage erzeuge, konnte ich bereits über 25.000 Kilowattstunden einsparen. Durch diese Ersparnis kann ich wiederum höherwertige Komponenten einkaufen und zu einem Preis anbieten, wovon ich mich von anderen Gastronomen unterscheide. Ein weiteres Beispiel besteht in der Vermeidung von Müll und Plastik beim Einkauf. Hier konnten wir pro Einkauf bereits eine große Tonne an Müll einsparen, wodurch ich weniger Gebühren zahle. Ich denke, es ist wichtig zu wissen, dass man an vielen verschiedenen Stellen ansetzen kann. Und in der Summe spürt man dann auch deutlich die Ersparnis. All diese Aspekte sind übrigens auch in den Kriterienkatalog von Greentable eingeflossen und stellen zugleich eine nützliche Hilfe dar, um seinen Betrieb zukunftsfähig zu machen.
Vielen herzlichen Dank für das Interview und weiterhin alles Gute und viel Erfolg für Sie.
Das Interview führte Dorothee Reimann. Bilder Marcus Ramster.
