Die Vermeidung von Lebensabfällen ist oberstes Anliegen in der nachhaltigen Gastronomie. Das Essen kann noch so regional und Bio sein, wer der Verschwendung nicht aktiv entgegenwirkt läuft Gefahr, das Konzept nachhaltigen Restaurantbetriebs zu unterwandern. Nicht zuletzt lässt sich mit der Reduzierung von Abfällen auch bares Geld sparen. Aufgegriffen haben wir das Thema erstmalig im letzten Jahr – Zeit für Auffrischung und Ergänzung.
Was abfällt und was übrig bleibt
Prinzipiell lässt sich die Entstehung von (Lebensmittel-)Abfällen in der Gastronomie in zwei zeitlich getrennte Momente aufteilen. Erster Lebensmittelabfall entsteht bereits bei der Zubereitung: Beim Schälen von Kartoffeln fällt die Schale in die Biotonne, vom filetierten Fisch bleibt unter Umständen gleich ein halbes Tier zurück. Weitere Abfälle entstehen auf dem Weg des Tellers vom Tisch in Richtung Spülmaschine. Was dem Gast gereicht wurde und dieser übrig lässt, muss in die Tonne – so ist es vorgeschrieben. Da nützt es auch nichts, wenn der Nachtisch des Drei-Gänge-Menüs noch faktisch unberührt ist.
Die Entstehungswege des Abfalls erfordern jeweils eigene Möglichkeiten, um das benötigte Volumen im Müllcontainer zu verringern. Doch bevor es um die Möglichkeiten gehen soll, steht der wichtigste, erste Schritt an, der zur effektiven Verbesserung zwar unabdingbar ist, aber doch gern vernachlässigt wird.
Verantwortlichkeiten schaffen
Ohne klare Verantwortlichkeiten für das Abfall-Managements scheitern die meisten Versuche systematischer Verbesserung, weil Veränderungen nicht nachhaltig durchgesetzt werden können. Oft ist es dann so, dass Mitarbeiter die Stellschrauben für weniger Abfall zwar prinzipiell kennen, sich selbst aber nicht verantwortlich fühlen und gleichzeitig keinen klar verantwortlichen Mitarbeiter ansprechen können. Auch wenn es gilt, jeden Einzelnen für dieses Thema zu sensibilisieren, ist die kollektive Anweisung zur Abfallvermeidung oder -verminderung wenig hilfreich. Sinnvoll hingegen: Ein Team für das Abfallmanagement mit einer Person aus der Küche, die in die Zubereitung involviert ist, und einer weiteren, die sich um Service oder den Abwasch kümmert.
Am Anfang steht Dokumentation
Wer das Abfallaufkommen nachhaltig und systematisch reduzieren will, kommt nicht um eine gründliche Analyse der Ist-Situation herum. Dabei geht es um Fragen wie: Welche Lebensmittelbestandteile von welchen Zutaten werden schon während der Zubereitung entsorgt? Wie groß ist der Anteil der nicht vollständig verwendeten verwerteten Zutaten am Gesamtverbrauch? Wie oft und regelmäßig werden also Gerichte bestellt, die ein hohes Abfallaufkommen haben?
Auf der anderen Seite lautet die entscheidende Frage: Von welchen Gerichten und Speisen bleibt meist etwas auf dem Teller zurück? Bloß einen Eindruck des Status Quo zu bekommen, reicht an dieser Stelle nicht. Eine Dokumentation und Buchführung übers Wegwerfen anzufertigen scheint zunächst absurd, ist aber der beste Weg zur Ableitung effizienter Wege der Abfallvermeidung.
Analyse und Ableitung
Auf Basis der Beobachtungen wird man wissen, was zu welchem Anteil und wann weggeworfen wird. Der erste Ansatzpunkt liegt stets bei Einkauf und Zubereitung. Müssen die Kartoffeln überhaupt geschält werden? Kann man aus den Resten eines filetierten Fisches nicht noch eine Suppe machen? Kann das vom Brunch übrig gebliebene, bereits geschnittene Brot am Abend getoastet zur Suppe gereicht werden? Nicht selten führen die Wege der Abfallvermeidung über die Karte. Wer die nicht ständig erneuern will, kann sich – wie es vielerorts Standard ist – mit einem Aufsteller behelfen, der auf temporäre Angebote hinweist. Oft lassen sich so auch gelagerte Zutaten nahe dem MHD unkompliziert und bisweilen sogar zu kreativen Gerichten kombiniert in die Bäuche der Gäste bringen.
Ein weiterer entscheidender Hebel ist die Portionsgröße. Das Sahne-lastige Gericht darf in der Regel kleiner ausfallen als der leichte Sommersalat. Die vorangegangene Dokumentation der weggeworfenen Tischreste dürfte schnell Klarheit darüber verschaffen, welche Gerichte zu üppig portioniert sind. Auch mehrere Größen eines Gerichtes anzubieten, kann Abhilfe schaffen.
Tipp: Wer sich einer innerhalb der Karte ausgezeichneten Größenauswahl verweigert, kann sich mit einem kleinen Vermerk behelfen, der zum Beispiel so lauten könnte: „Eine Zwischenmahlzeit reicht? Gern servieren wir Ihnen die Gerichte in verkleinerter Portion und berücksichtigen dies im Preis. Fragen Sie unser Personal.“
Hinsichtlich der (optischen) Ausmaße von Gerichten, sind psychologische Effekte nicht zu unterschätzen: Das kleine Gericht auf großem Teller erscheint in den Augen mancher Gäste weniger zufriedenstellend, als die gleiche Menge auf kleinerem Teller. Dass zum Beispiel kleine Teller am Buffet für signifikant weniger Abfall sorgen, ist erwiesen.
Richtige Lagerung, ein der voraussichtlichen Nachfrage angepasster Einkauf und korrekte Entsorgung sollten selbstverständlich sein und werden daher an dieser Stelle ausgeklammert. Wer weitere Tipps zum Thema und hilfreiche Werkzeuge wie Checklisten und Infografiken braucht, findet sie auf der Website der hier im Magazin bereits vorstellten Initiative LAV: http://www.lebensmittel-abfall-vermeiden.de/
