Nachhaltigkeit: Gut für die Umwelt & Erfolgsfaktor für die Gastronomie!

01.03.2021 | Gastro, Gut zu wissen, Trends

Nachhaltigkeit ist ein Trend, der gekommen ist, um zu bleiben: Immer mehr Restaurants, Cafés, Bars und andere gastronomische Betriebstypen wenden sich dem Thema zu und gehen im Einkauf, im Speisen- und Getränkeangebot, aber auch im Backoffice neue Wege.

Sie tun dies nicht allein, weil ein nachhaltiges Gastronomiekonzept besser für die Umwelt, das Tierwohl und den Umgang mit natürlichen Ressourcen ist. Sondern auch, weil es das eigene Business zukunftssicherer macht – was heute wichtiger ist als je zuvor. Nachhaltigkeit hat viele wirtschaftliche Vorteile für den Betrieb: Es reduziert unnötige Abfälle, macht den Einkauf effektiver und Verarbeitungsprozesse effizienter. Es fördert den Teamgeist durch gemeinsam definierte Ziele und die Kreativität durch Entwickeln neuer Speiseangebote. Und es lockt neue Gäste an, die in ihre Entscheidung, wo sie essen gehen oder sich etwas bestellen, nachhaltige Kriterien einbeziehen. Und solche Gäste werden immer mehr!

Nachhaltigkeit bedeutet für den Betrieb: weniger Kosten sowie Sicherung und langfristig sogar eine Steigerung des Gewinns. Zeit und Geld, die in die nachhaltige Transformation investiert werden, sind eine Investition in die Zukunft.

Die 12 von Greentable formulierten Handlungsfelder geben Gastronomien Orientierung – vom „Nachhaltigkeits-Neuling“, der sich fragt, wie er am besten anfängt, bis zu Fortgeschrittenen, die ihren Betrieb immer weiter „gen grün“ transformieren wollen. Diese 12 Handlungsfelder unterteilen sich in drei große Bereiche: Einkauf, Umwelt und Gesellschaft.

Einkauf, Umwelt, Gesellschaft: 3 Themenbereiche mit je 4 Zielen
gleich 12 Handlungsfelder für eine nachhaltige Gastronomie

 EINKAUF: BASIS FÜRS NACHHALTIGE KONZEPT

Nachhaltigkeit in der Gastronomie beginnt mit dem Einkauf, also der Auswahl und der Entscheidung, welche Lebensmittel, aber auch Verbrauchsmaterialien für den Betrieb beschafft werden. Für Betriebe gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, ihren Einkauf nachhaltiger zu gestalten.

  • Regionale und saisonale Lebensmittel haben kürzere Transportwege, müssen nicht lange gelagert werden und haben somit einen kleineren CO2-Fußabdruck als z.B. ganzjährig verfügbare Importware. Je weniger sie verarbeitet sind, desto umweltschonender sind sie.
  • Nicht nur Kaffee und Tee gibt es als Fairtrade-Produkte in hoher Qualität. Auch bei Zutaten, die bei uns nicht wachsen oder bei Arbeitskleidung sollte auf entsprechende Siegel geachtet werden. Sie stellen ökologische und soziale Nachhaltigkeit durch verantwortungsvollen Anbau und faire Bezahlung sicher.
  • Wenn Fleisch, dann aus artgerechter Tierhaltung. Die Standards der deutschen Anbauverbände wie Bioland, Demeter oder Naturland stehen für kontrolliertes Tierwohl.
  • Beim Kauf von Fisch und Meeresfrüchten dienen das MSC- und ASC-Siegel als gute Orientierung. Sie bewerten u.a. den Zustand der Bestände und die Auswirkung der Fischerei/Fischzucht auf die marine Umwelt.
  • Auch für Reinigungsmittel, To-go-Verpackungen oder Bürobedarf gibt es viele nachhaltige Alternativen.
  • Grundsätzlich gilt: Je weniger Fleisch und Fisch und je höher der Anteil vegetarischer oder veganer Speisen im Angebot, desto nachhaltiger. Das bedeutet aber nicht, dass jedes Restaurant in Zukunft vegetarisch-vegan sein muss! Eine einfache Lösung: Fleisch und Fisch als optionale Beilage anbieten. So entscheiden Gäste selbst, ob sie „mit“ oder „ohne“ bestellen. Und alle, ob Fleisch- und Fischesser, Vegetarier oder Veganer, werden glücklich.

Speisen aus frischen, regionalen und hochwertigen Zutaten haben mehr Geschmack und bieten mehr Genuss und Wert. Dafür sind viele Gäste gerne bereit, einen angemessen höheren Preis zu bezahlen.

UMWELT: VON ABFALLVERMEIDUNG BIS ZUSATZGESCHÄFT

Umweltschutz ist ein weiteres zentrales Merkmal nachhaltiger Gastronomie. Er reicht von der Vermeidung von Verpackungs- und Plastikmüll über die Reduktion organischer Abfälle bis zur Entwicklung klimafreundlicher Speisen. Umweltschutz schließt aber auch eine Energie und Ressourcen schonende Produktion in der Küche und die Verwendung umweltfreundlicher Büromaterialien ein. Hier gilt das Prinzip: Viel hilft viel – und zwar nicht nur der Umwelt, sondern auch dem Geldbeutel des Betriebs.

  • Weniger Plastik- und Verpackungsmüll gleich weniger Müllkosten. Das lässt sich z.B. durch Verwendung von Mehrwegbehältern erzielen.
  • Die Weiterverwendung von Gemüseabschnitten, z. B. für Fonds, reduziert den organischen Abfall und senkt den Wareneinsatz. Gedörrte und pulverisierte Abschnitte können sogar als Basis für Brühen und Co. als hauseigene Produkte verkauft werden. Praktisch ohne Wareneinsatz!
  • Mitgabe nicht verzehrter Reste in der praktischen kompostierbaren „Beste-Reste-Box“ und/oder Nutzung von „Essensretter-Apps“ ist besser, als Essen in die Tonne zu werfen.

Die praktische „Beste-Reste-Box“, mit der Nichtaufgegessenes
mit nach Hause genommen wird, statt in die Mülltonne zu wandern.

  • Stoffservietten, Händetrockner und digitale Buchhaltung sparen Verbrauchsartikel und Papiermüll ein.
  • Küchengeräte mit hoher Energie-Effizienzklasse sparen Strom und Kosten. Auch LEDs, Zeitschaltuhren und „aus statt Standby“, Bewegungsmelder oder Perkolatoren reduzieren den Verbrauch.
  • Produkte mit kurzen Transportwegen (siehe auch Einkauf) und die Verwendung von Zutaten mit geringem Ressourcenverbrauch in Erzeugung und Zubereitung wirken sich positiv auf Klimabilanz und Kosten aus.

Für die Gastronomie gibt es vielseitige Unterstützung, z. B. durch kostenlose Energieberatung oder Bezuschussung klimafreundlicher Umrüstung.

GESELLSCHAFT: NACHHALTIGKEIT ALS AUSWEIS DER VERANTWORTUNG

Nachhaltigkeit hat nicht nur einen ökologischen und einen ökonomischen, sondern auch einen gesellschaftlichen Aspekt. Die Gastronomie als Ort der Begegnung und des Genusses, aber auch als Arbeitgeber, trägt hier viel Verantwortung – und kann Vorbild für andere sein. Soziale Nachhaltigkeit trägt zu einem positiven Image bei und ist damit auch ein authentisches Marketing-Instrument.

  • Mit guten, gesunden Speisen – aus nachhaltig erzeugten Produkten und mit Finesse zubereitet – fördert die Gastronomie eine bessere Ernährung. Sowohl am Tisch
  • im Restaurant als auch mit Kochkursen oder frischen Speisen für zu Hause. Das bringt Zusatzgeschäft!
  • Gesellschaftliches Engagement, sei es durch die Unterstützung lokaler Vereine oder durch Mitwirken in Initiativen, weitet den Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus und strahlt zugleich positiv auf den Betrieb zurück.
  • Ein fairer Umgang mit Mitarbeitern, der von der angemessenen Bezahlung über regelmäßige Feedback-Gespräche bis zu Weiterbildungsangeboten und der Übertragung von Verantwortung reicht, schafft Vertrauen und Verbundenheit.
  • Offene, transparente Kommunikation der – tatsächlich umgesetzten – nachhaltigen Maßnahmen im Team, im Dialog mit Gästen, aber auch über die eigenen Medienkanäle wie Webseite oder Social Media ist ideales Marketing: „Hier kann ich mit gutem Gewissen genießen.“

Besonders junge Menschen suchen sich ihren Arbeitgeber zunehmend nach Kriterien wie Verantwortung im Umgang mit Ressourcen – inklusive der „human resources“ – aus. In Zeiten allgegenwärtigen „Personalmangels“ ist dies auch ein Wettbewerbsvorteil.

Autor: Jan-Peter Wulf

Hintergrund: Der Beitrag ist im Rahmen des Projekts „Greenhacks“ entstanden. Gemeinsam mit „Young Professionals“ aus der der Gastro-Branche haben wir uns darüber Gedanken gemacht, wie das Thema Nachhaltigkeit am einfachsten in die Profiküchen kommt. Herausgekommen ist #greenhacks: Video-Rezepte für weniger Abfall und mehr Genuss und das Poster „Tipps & Ideen für eine zukunftsfähige Gastronomie“. Mehr dazu auf der Projektseite.

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