Zum Internationalen Tag der nachhaltigen Gastronomie am 18. Juni 2024 richtete Greentable e.V. seinen zweiten „Gastro For Future Online-Summit“ aus. Das Thema lautete „Der Mensch im Fokus: Erfolgsfaktor soziale Nachhaltigkeit“.
Im zweiten von zwei Panels wurde der Blick nach außen gerichtet – hin zu den Gästen und anderen Stakeholdern wie Erzeugerbetrieben oder dem lokal-regionalen Umfeld. Unter dem Titel „Transparenter Gästedialog – Warum Offenheit in der Kommunikation wichtig für deinen unternehmerischen Erfolg ist“ sprachen und diskutierten Ina Stuke, Gastgeberin im „Regional“ in Friesoythe, Jeannine Frank, Geschäftsführerin im „Horvàth“, Berlin, Ellis Osabutey vom „nomad“ und „umami“ in Heidelberg sowie Daniel Düsterhus von „münchen kocht!“ mit Moderator Jan-Peter Wulf.
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Aufzeichnung des 2. Panels
Bewusster Fleischkonsum und begeisterte Kinder
Das „Regional“, das Ina Stuke zusammen mit Küchenchef Timo Plenter betreibt, befindet sich in der Kleinstadt Friesoythe im nordwestlichen Niedersachsen, einer von Massentierhaltung geprägten Region. Mit seinem Konzept grenzt sich das „Regional“ von umliegenden Betrieben ab: Es gibt ein Menü und keine große Karte, statt Fleischbergen gibt es bewussten Fleischkonsum. Regionalität und Saisonalität steht im Fokus. Rufe jemand an mit den Worten „Habt ihr einen Tisch frei?“, so frage sie zurück, wie der/die Anrufende auf sie aufmerksam geworden sei, ob bekannt sei, wie das „Regional“ kocht – und dann gebe es auch Personen, die nicht buchen, weil sie z.B. lieber à la carte essen wollen. „Ich brauche viel Telefonzeit, um das Konzept zu erklären“, erklärt Stuke. Zum Glück habe sie Leute im Hintergrund, die gleich erkennen, wenn es länger dauert. Man arbeite nach dem Prinzip „regional vor bio“, weil viele Lieferanten zu klein sind, um sich zertifizieren zu lassen. „Uns ist es als Gastgeber wichtig zu wissen, woher etwas kommt“, so Stuke. Kinder könne man für die Küche durchaus begeistern, statt Dino-Nuggets und Pinocchio-Teller aufzutischen: Mit Fragen, was sie mögen, mit Ja-Nein-Fragen oder sie zum Pass mitzunehmen, Lebensmittel zu zeigen und zu fragen, was man ihnen zubereiten dürfe, mache man sie neugierig – und dankbar.
GreenDo
„Traut euch Veränderung zu.“
Ina Stuke
Nachhaltigkeit in den Zwischentönen
Jeannine Frank betreibt das Kreuzberger Restaurant „Horvàth“ gemeinsam mit ihrem Mann Sebastian Frank seit über zehn Jahren, es trägt heute zwei Michelinsterne. Im Fokus steht Gemüseküche, aber nicht dogmatisch, sondern getragen von persönlichen kulinarischen Erlebnissen seit der Kindheit Sebastians in Österreich. Nachhaltigkeit werde „in den Zwischentönen bedient, aber vollumfänglich gelebt“, so Frank, sie hat für das „Horváth“ (auch Mitbegründer von Die Gemeinschaft e.V.) etwas Selbstverständliches. „Bildungsauftrag“ des Restaurants sei es, ein Verständnis für die Natur mitzugeben, Mitarbeitende und Gäste abzuholen, das Gedankengut und den Wertekontext zu transportieren. Anreize und Denkansätze zu schaffen, wie man kreativ mit Gemüse kochen kann. Als Gourmetrestaurant in einer Kategorie, in der manche Gäste Luxusprodukte erwarten, liefere man seine Antworten auf dem Teller: Die Wertigkeit liege nicht im Hummer oder Kaviar, den man überall bekommen kann, sondern im – legendären – Salzsellerie, der drei Jahre Vorbereitung benötigt, in der handwerklichen Begabung des Teams. Das Schöne sei, Menschen mit Dingen zu begeistern, die sich nicht erwarten, so Frank.
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„Zurück zu mehr Authentizität, Persönlichkeit und Wärme.“
Jeannine Frank
Echt ist das neue nachhaltig
Ellis Osabutey und seine Partnerin Suna Aslan betreiben in Heidelberg vier Objekte, bald kommt Nummer fünf in Mannheim dazu, zwei Betriebstypen: Das All-Day-Breakfast „nomad“ und das Abendkonzept „uuuhmami“. Freude zu bereiten, sei ein maßgeblicher Motivator für sie. Wichtig dabei sei, authentisch zu sein – und das sei man, indem man nicht versuche, jeden Gast von sich zu überzeugen, sondern sich auf diejenigen zu konzentrieren, die zum Konzept passen. „Echt“ ist der Begriff, den man lieber verwendet als „nachhaltig“ – und ein Bespiel für diese Echtheit ist das Entfernen des Topsellers von der Karte: Bis zu 1.700 Avocados habe man für seine Sandwiches verbraucht, bis man dies 2019 hinterfragt habe. Geradezu schockiert sei man über den enormen Wasserverbrauch gewesen, den das Erzeugen von Avocados benötigt. Über Instagram wurde kommuniziert, dass und warum das Produkt von der Karte geht. Was überaus positiv aufgenommen wurde, ebenso wie das Ersatzprodukt mit Erbsen-Guacaomole. „Die allermeisten Gäste glauben zu wissen, was sie bestellen wollen. Aber sie wissen es nicht wirklich, bis sie da sind und offen für neue Kreationen“, hat Osabutey beobachtet. „Wir möchten einen Ort, an dem wir uns wohl fühlen“, man wolle mit Stolz auf das schauen können, was man tue. So frage man die Mitarbeitenden im Service, welche Teller sie am liebsten rausbringen und welche am wenigsten gerne – um herauszufinden, ob man gemeinsam hinter den Produkten steht. Gemeinsam zum Bauern, zu den Erzeugerbetrieben, zum Röster zu fahren, sei Arbeitszeit und kostet Geld, doch so schaffe man Multiplikatoren im Team, welche die Botschaft dann an die Gäste bringen.
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„Je besser dein Produkt ist, desto weniger Marketing brauchst du.“
Ellis Osabutey
Gemeinwohl-Kochkurse
Daniel Düsterhus kommt aus der Hotellerie und hat 2017 in München eine Event- und Kochlocation eröffnet. Seit 2020 hat „münchen kocht!“ ein Bioland-Zertifikat und seit 2022 Gemeinwohl-Bilanzierung. „Wir streben danach, Lieferanten, Eigentümer, Mitarbeitende, Kunden und gesellschaftliches Umfeld zu verbinden“, so Düsterhus. Sein Unternehmen wird im Sinne der Gemeinwohl-Ökonomie bewertet, Defizite werden nachgearbeitet. Möglich sei dies in seinem Konzept, weil es gut zu planen und zu organisieren sei – er wisse, wie viele Gäste er in den nächsten drei Monaten hat und was er einkaufen muss. Das gebe ihm den nötigen Spielraum. Weil viele seiner Kunden aus dem Firmenbereich sind – Kochen als Teambuilding, als Teamerlebnis – könne er so auch eine nachhaltige Botschaft weiterreichen: Beim Aperitif berichte er seinen Gästen über Gemeinwohl-Ökonomie und seine Bio-Zertifizierung, und besonders bei mittelständischen Betrieben rege er damit an, sich selbst auch nachhaltiger und an den SDGs (sustainable development goals) auszurichten. „Da kann man den einen oder anderen mitnehmen“, so Düsterhus. Und über das Kochen mit biologischen Zutaten sowieso: „Ich verkaufe Emotion.“
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„Lieber weniger, dafür in guter Qualität. Spitz statt breit.“
Daniel Düsterhus
Storytelling bindet Gäste
Im anschließenden Deepdive, zu dem Carina Alves von Gröön Schnack hinzu kam, Expertin für nachhaltige Kommunikation, wurde u.a. das Thema Nachhaltigkeit von Produkten und die Aussagekraft von Zertifikaten vertieft. Heute erzähle jedes Unternehmen eine nachhaltige Story, so Alves, dabei müsse man genauer hinschauen – nachhaltig produzierten Lachs etwa gebe es aus ihrer Sicht nicht. „Ehrlichkeit tut allen Parteien gut“, so Alves. Als private Gästin im „Regional“ in Friesoythe und habe sie erlebt, wie gut man dort erzähle, woher die Lebensmittel für die Speisen stammen – weil man die Erzeugerbetriebe kenne und besuche. „Storytelling erzeugt mehr Gästebindung, als ein Siegel je herstellen kann.“
Weitere Informationen zum Gastro for Future Online-Summit: www.gastroforfuture.de
Text: Jan-Peter-Wulf
